Bélszínérmék vadász módra

Vadász bélszín

Leírhatnám, hogy milyen jól sikerült a fenti étel, és hogy mekkora ász vagyok, hogy ilyen klasszikus és egyben különleges ételeket tudok készíteni, de nem teszem, mert ezért annak idején kivágtak volna az iskolából. Az történt, hogy a barnamártást eltoltam mivel a porhoz túl sok vizet adtam. Mi lett volna, ha eredeti barnamártást készítettem volna, nem pedig a por alapút?Szóval a korábbi ételkülönlegességünk után nagyon magabiztosnak éreztem magam, így nekifogtam egy másik, barnamártáson alapuló fogás elkészítésének. Először is a gombát és a szárnyasmájat (én kacsát) fonyasztott vöröshagymán jól megpirítottam, majd sóval, borssal, és finomra vágott zöld petrezselyemmel ízesítettem. Közben a barnamártást elkészítjük. Ha porból készül figyeljünk arra, hogy 1,5-2 dl víznél ne legyen több, inkább öntsük el, ha nagyon sűrű, mert egyébként semmilyen szín alatt nem feg besűrűsödni. A főzés során bőségesen öntsük fel, pontosabban pótoljuk az eltávozott folyadék mennyiséget vörös borral, valamint adhatunk a mártáshoz erdei gyümölcs jamet is. Ha kellő sűrűségű, és az íze is előjött a mártásnak, akkor a pirított gombára-májra öntjük, és az egészet lassú tűzön beforraljuk.  Eközben a bélszínérméket sózzuk, borsozzuk, majd forró vaslapon megsütjük.

bélszín

A húsokat tányérra szedjük, és rámerjük a ragut. Párolt rizzsel körítjök, amit ezúttal tisztességesen, a nagy könyvben megírt módon készítettem el, ami szerencsére jól sikerült. Erről majd egyszer külön is.

tankönyv

Ez a jó a főzésben, bármi megtörténhet, még ha egyébként nem is bonyolult annyira az étel.

Pin It

Tags: , , , , ,

  • Pingback: Bálszínérmék Rossini módra | der Chef blogja

  • Aster Chabbix

    Kedves Séf! Nem tudom, hol szerzel be barna mártás port, de tulajdonképp tök mindegy, mert mint minden mesterséges anyag, ez ugyanúgy maga a skandalum! A bélszín, az érlelt,pácolt,csodálatos marha javának, a királyi házak felségsértésével egyenrangú megsértése.Fővesztésed előtt küldök egy linket, https://mesterszakacs.eu/recept/gyors-barnamartas-1495.html! De ezzel nincs vége! Szeretném megosztani Veled, miként lesz ebből a minimál alapból valódi finomság. A link recepttel ellentétben az egy szál sárga, egy szál fehér répa zöldségek egészét ferdén vágva, durván 3-4 cm-es darabokra aprítottam (a mesterszakács által ajánlottan reszelve vagy szeletelve nem is tudom, milyen sűrű leszűrhetetlen lé lett volna belőle). A negyed öklömnyi félbevágott zellert, cirka fél centi vastag darabokra szeltem. Így pirítottam meg a cukron, őket! A paradicsom püré (amiből a későbbiekben még két vaskos kávés kanálnyit, összességében simán egy evőkanálnyit simán felvesz) és a liszt besütését, barnára pirítását követőn nem sima vízzel, hanem fél liternyi 1 db. marha-kockából készült alaplével öntöttem fel az anyagot.Hozzáadtam 3 szem borókabogyót, kakukkfüvet, borsikafüvet, a 3 ek szója helyett 1 kanálnyit, a 3 ek Wörcsi helyett ízlés szerint max, egy negyed üvegnyit. Kiskanál mustár, kever, kavar, íz jó. Bugyog a tűzhelyen, tapad is alul. Míg ez a tapadás el nem tűnik, gondolatnyi vizeket kell hozzáadni. Jól beforrt, de nem az igazi. Még egy jó löttyintés wörcsi szósz, vékony késsel egy húzásnyi narancshéj, kakukkfű, borsikafű, csöppnyi kiskanálnyi maggi-féle ízvarázs, a további mustár adagolása helyett érzés szerint minőségi balzsamecet, gondolatnyi citromhéj, kávéskanálnyi nem édesített áfonya lekvár – vagy szárított áfonya – azt hadd főjön az inkább gyenge, mint közepes tűzön! Kavargatva, kóstolgatva. Gyönyörű dolog jön ki belőle, de még mindig nem az igazi! Két szálnyi termetes zellerlevél, s ha van, ugyanennyi friss lestyán, – ebből szárítottan, zacskóból, két vaskos csipet – bele! Pár perc múlva, mikor a zöldek összeestek és fakanálra tapadtak, jöhet bele a vörösbor. Nem sok, nem kevés. Nem száraz és nem édes. Hanem félszáraz Kékfrankos. Max. egy dl, illetve amennyit látod, hogy felvesz a sűrűsége, de 1,5 dl-nél nem lehet több semmiképp! Mert elviszi “a zizit” ! :) Alakul a a dolog, minek ízvilága erdei megerősítéseként a végén belepöttyinthetsz az ujjaid között vagy a tenyered öblében szétmorzsolt kakukkfüvet. Ettől a fázistól mondjuk 5 perc és valami Gundel-i barna mártás csodát kóstolgatva zárod le a tűzhelyet. Leszűrve valami gyönyörű fényes selymes szépséget kapsz, a szűrőn fennmaradt nagyobb darabokra vágott zöldségek pedig valami fantasztikus köret-kiegészítőként szolgálnak. Hiszed, ha nem, lehet tovább tart ennek az olvasása, mint az elkészítése! :) Maradjunk annyiban, hogy bő fél óra alatt kész! A májas, rókagombás, vargányás, petrezselymes ragut – további 10 perc alatt elkészül- csak annyival egészíteném ki, hogy igencsak jót tesz úgy a mártásnak, mint a májnak, a gombának, ha a hagymás alapon némi halványra csíkozott füstölt sonka vagy bacon szalonna is pirítódik. Az általad ajánlott főtt B rizs köret számomra furcsa, sőt elfogadhatatlan ehhez az ételhez. (Ízlések és protonok különbözőek) Javaslom inkább a mindenütt beszerezhető fagyasztott burgonya krokettet (higgyétek el olyan kiváló minőségűeket lehet kapni, hogy tényleg nem érdemes a krumplinyomós, panírozással vesződni) ajánlom, amelyre a zsírfelfogó papírtörlővel kibélelt tálba való kiszedésekor még forrón, frissen reszelt szerecsendióval hintek be. Az ezekhez kapcsolódó, előtte pár napja a hűtőben finom fűszerekbe pácololódó, érlelődő husi sütése mindössze öt, egyik oldala 2, másik oldal 3 perc! Oszt kész! Az egész ájulós ízgurmandia valóban elkészíthető egy óra alatt. Jó étvágyat!