A jelenleg hatályos magyar jogszabályok szerint csak vágóhídon levágott disznó húsa adható közfogyasztásra. A jogszabályok szerint pedig már az ingyenes kóstoló is közfogyasztásnak számít. A fentiek alapján sajnos kóstolót nem áll módunkban senkinek sem adni…
Egészen a 20. század közepéig a disznóvágás olyan természetes volt a legtöbb család életében, hogy a magyar nyelvben is rengeteg disznótorral kapcsolatos szót kifejezést találunk. A mai jogharmonizált, sterilizált, konzervált és íz fokozott világban sajnos egyre több ember számára elképesztően barbár és élelmiszer biztonságtechnikailag veszélyes folyamat lett a hízóvágás, szerencsére mi ezt nem így gondoljuk és ez nem is így van.
Az alábbiakban röviden felsorolom, milyen fő lépésekből tevődik össze disznóvágás:
Első lépés természetesen a disznó leszúrása, vérének felfogása és összegyűjtése, ebből készül a reggeli sült vér és a véres hurka.
Ezt követően a disznót megpörzsöljük majd alaposan lemossuk.
A rámfára helyezett jószágot óvatosan felnyitjuk, bélcsatornáját eltávolítjuk (a bélmosást sajnos senki nem vállalja a csapatból) és feldaraboljuk.
Ezt követően a hús legnagyobb részéből kolbászt és szalámit/stifoldert készítünk, ahol nagyon sok múlik a töltésen, a bél minőségén és a füstölésen is. Szigorúan keményfa hideg füstjében tanácsos az elkészült finomságokat füstölni, vastagságtól függően eltérő hosszú ideig.
A kolbász elkészítését követően kerül sor a hurkára, ami tájegységenként és szokásonként teljesen más és más lehet. Egyes vidékeken nem készítenek külön májas és véres hurkát, hanem vegyesen készül. A hurka kötőanyaga klasszikusan zsemle és rizs lehet, de kölest is használhatunk.
A fentieken kívül készítünk disznósajtot (préssajt), tokaszalonnát (kövesztett szalonna), tepertőt (töpörtyű) és persze hogy a nagy munkában se maradjuk éhen, készül orjaleves, pecsenye, rántott karaj, és csülkös-körömpörkölt is.
Persze temérdek egyéb finomság kimaradt a fenti sorból, mint a sonka, a kolozsvári szalonna, a füstölt oldalas, csak hogy a legfontosabbakat említsem…
Tags: disznó, disznóölés, disznósajt, disznóvágás, füstölés, hízó, kolbász, körömpörkölt, kóstoló, kövesztett szalonna, májas hurka, olrjaleves, pecsenye, préssajt, rámfa, sertés, sertéshús, stifolder, sült vér, szalámi, tepertő, tokaszalonna, töpörtyű, véres hurka
