Hízóvágás: Disznóvágás, disznóölés miről is van szó?

A jelenleg hatályos magyar jogszabályok szerint csak vágóhídon levágott disznó húsa adható közfogyasztásra. A jogszabályok szerint pedig már az ingyenes kóstoló is közfogyasztásnak számít. A fentiek alapján sajnos kóstolót nem áll módunkban senkinek sem adni…

disznovagas

Egészen a 20. század közepéig a disznóvágás olyan természetes volt a legtöbb család életében, hogy a magyar nyelvben is rengeteg disznótorral kapcsolatos szót kifejezést találunk. A mai jogharmonizált, sterilizált, konzervált és íz fokozott világban sajnos egyre több ember számára elképesztően barbár és élelmiszer biztonságtechnikailag veszélyes folyamat lett a hízóvágás, szerencsére mi ezt nem így gondoljuk és ez nem is így van.

Az alábbiakban röviden felsorolom, milyen fő lépésekből tevődik össze disznóvágás:

disznovagas2

Első lépés természetesen a disznó leszúrása, vérének felfogása és összegyűjtése, ebből készül a reggeli sült vér és a véres hurka.

sultver

Ezt követően a disznót megpörzsöljük majd alaposan lemossuk.

porzsoles1

porzsoles2

porzsoles3

porzsoles4

A rámfára helyezett jószágot óvatosan felnyitjuk, bélcsatornáját eltávolítjuk (a bélmosást sajnos senki nem vállalja a csapatból) és feldaraboljuk.

bontas3

Ezt követően a hús legnagyobb részéből kolbászt és szalámit/stifoldert készítünk, ahol nagyon sok múlik a töltésen, a bél minőségén és a füstölésen is. Szigorúan keményfa hideg füstjében tanácsos az elkészült finomságokat füstölni, vastagságtól függően eltérő hosszú ideig.

bontas2

kolbasz1

A kolbász elkészítését követően kerül sor a hurkára, ami tájegységenként és szokásonként teljesen más és más lehet. Egyes vidékeken nem készítenek külön májas és véres hurkát, hanem vegyesen készül. A hurka kötőanyaga klasszikusan zsemle és rizs lehet, de kölest is használhatunk.

vereshurka

A fentieken kívül készítünk disznósajtot (préssajt), tokaszalonnát (kövesztett szalonna), tepertőt (töpörtyű) és persze hogy a nagy munkában se maradjuk éhen, készül orjaleves, pecsenye, rántott karaj, és csülkös-körömpörkölt is.

tokaszalonna

Persze temérdek egyéb finomság kimaradt a fenti sorból, mint a sonka, a kolozsvári szalonna, a füstölt oldalas, csak hogy a legfontosabbakat említsem…

Pin It

Tags: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

  • http://melindagl.blogspot.com MGL

    Felídéztem az írásod kapcsán a gyermekkori disznó öléses emlékeket, a bél felfújását, a fris sült hús ízét…hm de jó is volt. Ezen felbuzdulva arra jutottam,hogy kéne is vágni egy jó disznót:)
    MGL

  • http://www.thechefviki.blogspot.com ChefViki

    Istenem… Boldog békeidők :-))

    Per pillanat ölni bírnék egy tányér hagymás vérért :-))

  • juszufka

    nincs bélmosás? hát úgy könnyü…:) – fúú de utáltam amikor az öregasszonyok ezt csinálták gyerekkori disznóvágások alkalmával…

  • cseri

    Majd szivassátok a böllért, hogy “Főnök! Bekrétázzam hova kellene bökni?” :-)

  • http://www.derchef.hu Poissonnier

    Üdvözletem Gusztávnak. Mit adtok szegénynek az utolsó vacsorára?

  • http://wwww.derchef.hu souschef

    Gusztávot csak holnap reggel látjuk, addig nem rendelkezünk sajnos az étrendje felett.

  • Muster Mark

    Ez borzasztó… borzasztó egy malac megölése.

  • souschef

    nem malac volt, hanem disznó,
    te egyébként mit szoktál enni?

  • Valéria

    Az első lépés nem a disznó leszúrása, hanem az, hogy beleverik az érzékeny orrába a vaskampót. Hagy üvöltsön már fájdalmában az a szegény állat, elvégre bepálinkázott férfiembereknek visítás nélkül nincs is igazi disznóölés…ugye?