Borjújava Duna módra

Először is kezdjük a tényekkel. Ez az étel a brüsszeli világkiállításon – 1958-ban – óriási közönségsikert ért el. A siker valószínűleg abban rejlett, hogy ebben az ételben szinte megvan minden, ami a magyar konyha jellegzetessége, talán még annál több is. Sokszor gondoltam már rá, hogy meg kellene csinálni, de valahogy elakadtam a borjúnál, amit nagyon nehéz beszerezni.

Ekkor gondoltam Malackaraj házi hentesére a Robertó Hús Kft-re, akiknél mindig mindenféle hús van a Vásárcsarnokban. Bár a borjújava szónál egy kicsit zavarba jött hentes, de aztán gyorsan megoldódott a gond. A borjúcomb dió részéből levágott két szép szeletet, amelyet fel is szúrt nekem, így a munka egy részét levette a vállamról.

A húst nem veregetjük ki, csak valamilyen nagyobb késsel, vagy ugye egy szép bárddal megnyomogatjuk, így a rostok meglazulnak, mely hatására a hús sütés közben könnyebben megpuhul. A húst ezután megtöltjük habart tojással. Habart tojás a matrózhús készítésekor sikerült a legjobban. A megtöltött hús nyílását fogvájóval zárjuk le.

A húsokat sózzuk, majd lisztbe mártjuk, és kevés olajon, serpenyőben pirítjuk, erős tűzön először, majd ha mindkét oldala szép pirosra pirult, akkor mérsékelt tűzön folytatjuk, amíg át nem sül a hús. Szerencsére nem kell annyira sok neki, főnyeremény ez a borjúhús. A hús mellett egész gombafejeket pirítunk. Most jön a csavar. Ez az étel frissen készül, azaz mindennek készen kell lennie, amikor tálaljuk, úgy hogy a hús nehogy kihűljön. Ez vállalható is lenne, ha nem kellene paprikás mártást készíteni a hús visszamaradt zsiradékjában. Itt csaltam egy kicsit, sütés közben lemertem annyi zsírt, amennyiben a mártást el lehetett készíteni, miközben még sült a hús. Tehát a mártáshoz finomra vágott vöröshagymát pirítunk, amihez  tűzhelyről levéve – fűszerpaprikát adunk, majd csontlével felengedjük, sózzuk. Zsírjára pirítjuk, majd kockára vágott zöldpaprikát adunk hozzá, újból felöntjük, felforraljuk, és tejfölös habarással sűrítjük. Összeforraljuk, végül kevés tejszínt adunk hozzá.

Tálalás: A borjújavát két szeletbe vágjuk, tetejére helyezzük a gombafejeket, és az egészet leöntjük a paprikás mártással. Párolt rizzsel és kockaburgonyával körítjük. Amúgy elég a rizs is. Nálunk is közönségsikert ért el.

Pin It

Tags: , , , ,