der Portré: Vidák Zoltán

Név: Vidák Zoltán
Hivatás: séf, Rókusfalvy Foagadó, Etyek
Cím: 2091 Etyek, Alcsúti út 4.
Honlap: http://www.etyekvendegfogado.hu/
Rajongás: http://www.facebook.com/Rokusfalvy.fogado

Hol kezdted?

Ez valahol mindenkit megfertőz. A nagymamámmal nagyon szerettem főzőcskézni 6-10 éves korom között nyaranta, amikor friss zöldségek voltak. De nem ezt tartom meghatározónak. Minden más jobban érdekelt, amíg el nem érkeztünk a pályaválasztáshoz. Akkor véletlenül láttam egy tv műsorban (Vitray Tamás Tengerre magyar) a MAHART-tal készített sorozatot, melynek egy részében egy hajószakács életét mutatta be. Na, ez nekem nagyon megtetszett, ahogyan az egész napját ez tölti be. Szakács leszek. Édesanyám meg is lepődött. Aztán az első évben én is szembesültem vele, hogy ez mivel jár. Egy II. osztályú étteremben kezdtem Érden, a Pelikán étteremben. 20kg fasírt volt az első napi munkám. 3,5 évet töltöttem ott. Klasszikus vidéki vendéglő volt.

Hogy léptél tovább?

A szakmunkás befejezése után kerestem a helyem, majd egy osztálytársam révén a Kárpátia Étterembe kerültem. 1987. május 1-én kezdtem ott, 600 db palacsintával. A köretpályán kezdtem, majd mint hidegkonyhai vezető léptem le onnan 1992-ben. Onnan az Alabárdos étterembe kerültem. Az Alabárdosban 5 évet töltöttem el. Bicsár Attilával, a jelenleg is ott lévő konyhafőnökkel dolgoztam együtt. 1993-ban volt lehetőségem 1 évre Németországba menni. Majd ’94-ben visszakerültem. Elment az akkori konyhafőnök az Alabárdosból, így Attilával ketten megkaptuk fiatalokként a lehetőséget. Ez 1997. áprilisáig tartott. Ezután Érdre kerültem az Admirális Étterembe. Itt 2001-ig voltam, majd ezután jött a Premier Étterem önálló konyhafőnökként. Ott 7 évet töltöttem. Majd kerestem az utam egy nyáron keresztül. Egy érdi kocsmában is dolgoztam. Aztán találkoztam Palival (Rókusfalvy Pál), jött a lehetőség, és 2008. november 7-én egy szép “ünnepi” napon beálltam Etyeken a Rókusfalvy Vendégfogadóba.

Hogy jössz ki Rókusfalvyval?

Viszonylag jól. Néha összerúgjuk a port, de szerintem jól. Én elfogadtam, hogy Pali nincs itt, nehéz volt ezt megszokni, eddigi tulajdonosok mindig ott voltak az étteremben. Megértettem, hogy számos más teendője mellett, nincs ideje ott ülni az étteremben, így az én nyakamba akasztotta az igát. Ami nagyon nehéz, de azért egy szép kihívás. Kevés helyen van az, hogy a konyhafőnök sok mindenbe beleszólhat.

Milyen forrásokból szoktál tájékozódni? Könyvek? Internet?

Gyűjtöm a könyveket, főleg a külföldieket, ők jóval előttünk járnak. Internetről, főleg mióta a gasztrobloggerek felütötték a fejüket.

Van esetleg kedvenc könyved, amit ajánlanál is?

Thomas Keller könyvekből rengeteget forgattam, de jelennek meg magyar kiadásban technológiákra vonatkozó jó könyvek is. Még mindig nem tanítják jól a magyar iskolákban az alap eljárásokat, akár alapleveket, sűrítési eljárásokat, hússal és és egyéb nyersanyagokkal való bánásmódot.

Ez lemaradt? Vagy mi ennek az oka?

Az lehet az oka, hogy aki benne van a minden napi főzésben, annak nincs ideje oktatni, aki pedig oktat, az meg nincs benne minden nap. Nincs megfelelő tankönyv és eszköz. A környékünkön nincs megfelelő tanuló sem, pedig jó lenne. Sokan nem úgy tekintenek a vendéglátásra, amelyből akár egy családot is fent lehet tartani, persze hosszú évek kemény munkája után.

Honnan szerzed be az alapanyagokat?

Igyekszem mindig jó forrásokat találni, barátom, Takács Lajos forrásait is használom, de az ő friss forrásait nem minden esetben érem utol. A csarnokból szállítják a friss húst (Józsi hentes, Robertohús), igyekszem házi tojást is használni. Lajossal korábban jártunk a fény utcai piacra, és onnan az ő ismeretségéből sikerült akár a kecskesajtot, a tojást, csirkét is beszereznem.

Vannak a környéken jó források, annak ellenére, hogy említetted a csarnokból jön a nyersanyag nagy része?

A zöldséggel nehezebb a helyzet, amikor kijöttünk ide, azt gondoltam, hogy majd itt is lesz valami jó kis piac. Sajnos nincs. A kapualjban felállított négy stand az nem piac. Egy fény utcai piacon gazdagabb a biozöldségek tárháza, vagy a szombati csörsz utcai piac. Palitól azért kaptam itt egy kis kertet, amiben termesztek 1-2 zöldséget, főleg a gyökereseket próbáltam. Sárgarépa, paszternák, cékla, fehérrépa, saláták, rebarbara, karalábé, édeskömény, petrezselyem, zeller, tökök, kifliburgonya, fűszernövények. Ezek mindig csak egy kisebb időszakra, maximum hétvégékre alkalmasak.
Mindenesetre jó lenne, ha lennének jó források a környéken is, de ehhez elsősorban szemléletet kell váltani.

Jól láttuk, hogy kint, a konyha előtt vagy egy tucat instant leves állt?

A kínai leves? Na ez egy perverzitásom. Különböző boltokban lehet kapni ezeket a leveseket, némelyik egész jó, időt is spórolok vele, ugyanakkor némelyikben egész különleges ízt is meg lehet találni. Múltkor is találtam egy currys thai levest, egész szép dolog kerekedett ki belőle, amikor megcsináltam otthon.

Ha étteremben jársz Budapesten, mi az első kettő választásod?

Viszonylag kevés helyre jutok el az időbeosztásom miatt. Takács Lajoshoz elég sokat járok, így az új technológiákat és a különböző kombinációkat látom. Az utolsó éttermekben, amikben voltam, azok csalódást okoztak. Lajossal szoktunk próbálgatni, múltkor szusit ettünk, hogy más konyhák ízeit is kipróbáljuk. Szívesen kóstolnám az arab konyhát, vagy a Lajosék által emlegetett Józsefvárosi piacon, a hátsó soron, a pici ablaknál megtalálható helyet, ahol az autentikus vietnámi étel van, amitől vagy megőrülsz, vagy meg tudod enni, de mindenképp meg kell próbálni. Sok közös vonás van a magyar konyhával, a sertésen át a fűszerességen keresztül, ami esetleg támpontot adhat jövőbeni ételekhez.

Volt már nálatok valamilyen külföldi neves vendég?

Volt. Itt a filmstúdió nem messze. Tavaly nyáron Jeremy Irons volt a vendégem többször is. Halat salátával és a könnyebb ételeket szerette, de megkóstolta a magyar ételeket is. De a falu eleji lovaspóló clubból is idejárnak a vendégek.

Hogyan sütöd a kacsamellet?

Nagyon divatos most a rosé kacsamell. Ezt én sous-vide készítem. A bőrét beirdalom, kicsit kiolvasztom serpenyőn, rágrillezek, majd kihűtöm, be a zacskóba, és 57 fokon 2 órát “szuvidolom”. Utána egy rendkívül szaftos, nagyon finom ételt kapsz. Ezt csoportoknak is szívesen kínálom. Otthon ugyanúgy érdemes a zsírját előtte kisütni, majd serpenyőstül be a sütőbe, és 30-45 perc 75 fokon elegendő az elkészítéshez.


Tags: , , ,