der Portré: Sonkamester

Név: Árpás László
Hivatás: sonkamester
Cím: 2091 Etyek, Újhegyi út
Honlap: http://www.sonkamester.hu
Rajongás: Sonkamester a Facebook-on
 

Nem tervezett módon ugyan, de itt vagyunk. Ha megengedi, 1-2 gyors kérdést tennénk fel, hogyan kezdődött, honnan az ötlet?

Az egész elég régen kezdődött. Vajdasági gyerek vagyok, szabadkai. Mindig is vendéglátással foglalkoztam. Mielőtt Magyarországra jöttem, éltem az Isztrián, majd Münchenben. Ide érkezve nem találtam azokat a jó ízeket, amik otthon megvoltak, itt főleg a sonkára gondolok. Nem akarok senkit megbántani, de azt láttam, félvállról veszik a dolgokat. A hentes levágja, aztán a hét végén fent lóg a polcon, a haszon a lényeg, de a jó ízekre a hagyományokra nem törekszik senki sem. Én ezt szerettem volna feleleveníteni és 12 évvel ezelőtt elkezdtem ezzel “szórakozni”. Most ott tartok, hogy legalább íze van.

Valamilyen régi recept alapján dolgozik?

A régi módszerek alapján, amiket otthon láttam, meg amit láttam lent a tengeren sokat, azok alapján készítem a sonkát. Az elmúlt 2 évben jutottam el oda, hogy sonkaíze van. Bár még nem tartok ott, ahol szeretnék az ízben.

Ez egy hosszú folyamat?

Igen. Ez a sonka (éppen szeletelés közben kaptuk el a mestert) 2 éves, de otthon vannak idősebbek is. A lényeg a jó alapanyag, a hús és a só.

Csak ennyi? Hús és só?

Itt semmi más nincs, plusz a mozdulatok és folyamatok, szellőzés, szárítás, préselés. Az újabb sonkáimat már préselem is.

Főfoglalkozásként űzi a mesterséget?

Most már igen, eddig csak a hobbim volt, de most már az egész napomat ez teszi ki. Gyakran tartok bemutatókat, előadásokat, kóstolókat, gyakran neves borászok társaságában. (Amikor ottjártunk, akkor is pont egy ilyenre készült.) Itt a pincémben (Etyeken) is gyakran fogadok csoportokat, vacsorákat készítek, sütök, főzök…Múltkor itt volt Pataky Attila, meg Keresztes Ildikó. Én főztem nekik, ők meg zenéltek nekem, nagyon hangulatos volt, ezekért a pillanatokért éri meg csinálni.

Melyik a kedvenc sonkája?

Hát természetesen ez, (éppen vág fel egyet, ebből mi is kóstolunk bőven) van egy íz az emlékezetemben, amire törekszem. Ez még nem az, de már nem járok messze.

Az internetet mennyire használja?

Internetfüggő vagyok, már nem úgy…de sokat vagyok az internetet, sok információt böngészek. (az interjú közben is folyamatosan skypeolt az iPhone-járól)

Olvas gasztroblogokat?

Szoktam igen. Címeket ne kérdezzetek, csak neveket tudok, Mautner Zsófi, Harmath Csaba, ő nemrég járt itt nálam. Olvasgatom, keresem, ki mit mond, mondanak-e a hülyeségeket. Főleg azt nem szeretem, amikor úgy írnak rólam, hogy más kárára teszik azt velem kapcsolatban. Én ezt nem szeretem. Nem akarok én senkit sem bántani. Mindenki csak csinálja szépen, inkább bátorítani kell mindenkit, mert azzal lehet lendületet adni. Dicsérni kell. Kell, hogy legyenek akik foglalkoznak a sonkával, mert akkor újra lesz jó sonka Magyarországon is. Ez egy jó kaja, természetes anyagokkal, ha sok készül belőle, akkor az ára is sokkal kedvezőbb lesz. 15-20 év alatt ezt az üzletet is rendbe lehet rakni, ahogy a magyar bort is sikerült helyzetbe hozni.

Hogyan készíti a kacsamellet?

180 fokos sütőben 3-4 kg kacsamellhez jön fél pohár víz és ugyanannyi olaj, semmi több, lezárom az egészet, 1:45 perc múlva leveszem a fóliát róla, megfordítom egyszer, 20 percig sül, visszafordítom, még 10 percig, fóliát leveszem, majd rápirítok. Olyan jó íze van, hogy nem igaz, nem azért mert én csinálom, hanem, mert tényleg jó, nagyon szaftos. Hozzá mindig sütök libamájat, 1 kg az muszáj, és rosszul vannak az emberek tőle, de én is.

Tags: , , ,