15
júl 13

Étterem: Rosenstein

rosenstein kóser szilvapálinkaMár régóta napirenden volt a Rosenstein étterem, de valahogy eddig nem jött össze, nem vettük komolyan a feladatot, hogy ide mindenképpen el kell mennünk. Eddig. Bevallom én amire először felfigyeltem, az a szilvapálinkájuk volt, pontosabban annak a csomagolása. Rég láttam ilyen szép palackot és cimkét, de erről még később is ejtek pár szót. Continue reading →


16
ápr 12

der Portré: dr.Niklai Ákos

Név: dr.Niklai Ákos
Hivatás: turisztikai szakértő (Kárpátia Étterem tulajdonosa)
Cím: 1053, Budapest  Ferenciek tere 7-8.
Honlap: http://www.karpatia.hu

 
Hogy indult a pályája?

Az Alktomány utcában végeztem, 1967-ben, akkor még Felsőfokú Szakiskolának hívták. Akkoriban korlátozottak voltak a lehetőségek, mi úgy választottuk a szüleimmel ezt az akkor még új intézményt, hogy nyelvekben jó voltam. Jól tudtam az oroszt, angolt, és német nyelvű privát órákat vettem, latint is tanultam. Két fő választási lehetőségem volt, nyelvtanár leszek vagy külkereskedő, de volt még egy harmadik is, a vendéglátás, ami akkor újnak számított. A családi kupaktanács végül a vendéglátás mellett döntött.

A vendéglátás iránti érdeklődés nem is volt annyira erős?

Nem annyira. Turisták akkor még nem nagyon voltak Magyarországon. És azt sem mondhatnám, hogy a nagymamám mellett álltam a konyhában folyamatosan, de enni azért nagyon szerettem. Engem a főiskolán is kevésbé a vendéglátás, inkább a szállodaipar része érdekelt jobban. A főiskola alatt én már az Ibusznál idegenvezető voltam, elvégeztem az idegenvezetői tanfolyamot is. Mire elvégeztem a főiskolát, én már vendéget is láttam, és az ő révükön rengeteg vidéki és budapesti éttermet és szállodát ismerhettem meg.

Milyen volt akkor Magyarország a turisták szemében?

Egy egzotikus, szigorúan a vasfüggöny mögötti ország. Nagyon sok adottsága, attrakciója, ami ma is megvan, főleg építészetileg, az már akkor is megvolt. Nagyon rácsodálkoztak ezekre a szépségekre. Budapest fekvése és látványa akkor is fantasztikus volt. A külföldiek imádták a magyar ételeket. Ha szabad azt mondani mi is mások voltunk akkoriban, kedvesebbek és vendégszeretőbbek voltunk, a szebbik arcunkat akartuk mutatni. Jobban vigyáztunk a személyes és az ország imázsára, titkoltuk talán szegénységünket.

 

Főiskola után hova került?

Hat hónapra a Béke szállóba, majd utána pedig a Budapest Körszállóba kerültem szálloda titkárnak.  Egy szálloda titkár ugye azt csinálja, amit az igazgató nem akart, tartottam a kapcsolatot az újságírókkal és az utazási irodákkal, idegen nyelvű levelezés, tárgyalás. Az éjszakai bár műsorának szervezése is hozzám tartozott, akkor még nagyon színvonalas műsorok voltak, olyanok léptek fel, mint Hofi és Koós. Nagyon szerettem ezt a munkát, egy évig voltam itt, majd elkerültem a HungarHotels központjába, értékesítési előadóként dolgoztam, ez nem igazán tetszett, nem láttam vendéget,  főleg, hogy közben elvittek katonának is, ami két évet elvett az életemből, de azért kihasználtam ezt az időszakot, és két évet jártam levelezőn a közgázra.

1971 januárjában az akkor már egy éve működő Intercontinentálba (mostani Marriott) kerültem szobafőnöknek, értékesítési igazgatónak, majd 1975-ben a teljes üzemeltetést megkaptam Menyhárt Lajos vezérigazgató helyetteseként, mint igazgatóhelyettes. 600 dolgozóval, szálloda, 3 étterem, 2 drinkbár, szobaszervíz, mosoda, garázs. Ez volt az első külföldi szállodalánc Magyarországon, tehát nagyon jó iskola volt.

1979-ben kaptam megbízást a Fórum szálloda előkészítésére. Nagyon határozott elképzelésem volt, hogy milyennek kell lennie egy szállodának, persze voltak kormányzati elvárások is, mármint hogy ne legyen a Fórum 5 csillagos luxus szálloda. Szerencsére sokat jártam már akkor is külföldön, és megtanultam, milyen egy hatékony szálloda. Korlátozott, de rendkívűl jó F&B szolgáltatást sikerült kialakítani, egy csomó újítással. Nemzetközi szintű reggelivel, salátabárral, ami Magyarországon akkor ismeretlen fogalom volt. Az egyik legnagyobb siker a Bécsi kávéház volt a szállodában, ami különösen népszerű volt. A Várra néző diszkrét Silhouette Étterem a hazai gazdasági és bankvilág rendszeres találkozóhelye is volt.  Elismerést is kaptunk, az American Express a legjobb európai üzleti szállodának választott minket.

Kialakítottunk egy olyan imázst, hogy az üzletemberek mellett, már a külföldi politikusok (Helmudt Schmidt, Gerorge Bush) is hozzánk jártak, illetve világhírű, nálunk koncertező zenészek, világsztárok is minket választottak. Voltak dolgok, amikre nagyon vigyáztunk, és nagyon fontos volt az őszinte és tettekben is megvalósuló vendégszeretet, mely nagyon sok visszatérő vendéget hozott. Ehhez persze csodálatos, jól képzett, nyelveket beszélő, profi kollégák álltak rendelkezésünkre, igazi csapatként dolgoztunk.

Említette a hírességeket, van olyan akit külön kiemelne?

A régi Intercontionentálos időben Richard Burton, Elizabeth Taylor volt a leghíresebb, van is velük fényképem. Grace Kelly, Mark Spitz, sportolók, kamresterek, Solti György, aki később Ausztráliában is vendégem volt. A Bush család, aki akkor még alelnök volt, felségével jártak nálunk. Két napig én szórakoztattam Mrs. Barbara Bush-t is, vagy a külügyminiszterük Schultz, akinek egy sátrat építettek a szobájában, nehogy a fontos iratokat le tudják idegenek fényképezni.

Hogyan került Ausztráliába?

Kilenc évet dolgoztam ott. Úgy alakult, hogy volt egy ausztrál üzletember törzsvendégem, amikor a Fórumot vezettem, magyarázta nekem, hogy vannak korallszigetei Ausztráliában, amiket persze én nem nagyon hittem el neki. Hívott, hogy menjek ki, és vezessem a szállodáit.

88′-ban Ausztráliában volt a világkiállítás Brisbane-ben, ahová a Hungexpo segítségével sikerült bejuttatni a Fórum szállodát is, hogy ott magyar éttermet üzemeltessen. Így eljutottam Ausztráliába és a Korall-szigetekhez is, láttam, hogy ez a bizonyos úr igazat mond. Hazajöttem, majd elvittem a feleségemet is, hogy nézzük meg együtt is, aztán a látogatás végén az úrral kezet fogtunk, és rá három hónapra már Ausztráliában dolgoztam.

 

Melyik szálloda volt?

A nagy Korall-szigeteken a Hayman Resort, ami a világ egyik legjobb szállodája még most is. De nekem akkor még nem szállodát kellett volna vezetnem, hanem szálloda céget kellett volna alapítanom, de közben ismerkedtem a szállodával.

Ausztráliába érkezésem utám néhány hónapra  a pilóták sztrájkolni kezdtek, ráadásul több hónapig, ami tönkretette a turizmust jó néhány évre, így a cég letett a szállodafejlesztésről és helyette kénytelen voltam a csodálatos Hayman Island 5 csillagos, 300 millió dollárba került szállodát vezetni jó pár évig. Később a szálloda tulajdonosa, egy légitársaság átvett engem és az évente mintegy 15 millió utast fuvarozó ausztrál légitársaság egyik igazgatója lettem, a légi utaskiszolgálást, a cateringet, a konyhai üzemeltetést, a tréningeket, a repülőtéri szervizt, azok fejlesztését felügyeltem és közben egy kis „butik” nemzetközi légitársaságot is kialakítottunk. Az én ötletemre alkalmaztunk ifjú séfeket is a repülőgépeken.  Ez az új termék a légiközlekedési inflight service területén közismert Mercury Award díjat nyerte el. Mintegy 4.000 alkalmazott munkájáért, a minőségért feleltem akkoriban.

Mi történt ezután?

Az Ansett légitársaság egy részét eladták 1996-ban, az új vevőnek kevéssé volt fontos a szolgáltatások minősége, hanem inkább a hatékonyságra, a gazdaságosságra és kevéssé a marketing elemekre épített és jelentős összgeket vont ki az üzemelésből, más piaci poziciókat tervezett. Éreztem, hogy inog a székem, és inkább váltottam, egy korábbi, még Budapesten szerzett kapcsolatom révén New York-ban kaptam állást tanácsadóként, ahol kb. 2 évet töltöttem.

Közben Magyarországon már folytak a privatizációs dolgok, és azt a céget is lehetett privatizálni, ami a Kárpátia Éttermet működtette. Megvettük ezt a céget, akkor még New Yorkból faxon szerettem volna irányítani az éttermet. Ez nem volt egyszerű, és őszintén megmondva a szerződésemet sem hosszabbították meg, így hazatértem. Az az idő arra jó volt, hogy nagyon sokat tanuljak, New York a világ éttermi fővárosa, megismertem nagyon sok éttermet, hogyan vezetik az éttermeket, hogyan bánnak a vendégekkel

Hogyan sikerült elérnie a Kárpátia Étteremmel azt a státuszt, hogy gyakorlatilag folyamatosan Önök látják el a Sándor-palota és egyéb állami rendezvényekhez kapcsolódó éttermi szolgáltatást?

Ezt nem értük el azonnal. Amikor Mádl Ferenc úr volt az elnök, akkor az ő elnökségének utolsó évében jutottunk be a Sándor-palotába. Egy véletlen folyamán kerültünk be. Kértek tőlünk ajánlatot, és közös munkával sikerrel betettük a lábunkat. Nekem mindig az a filozófiám, hogy az új klienseknél az első dolog nem az, hogy óriási hasznot realizáljunk azonnal, hanem tegyük be a lábunkat, találjuk meg mik a gyenge pontok, miben nem volt sikeres a másik, mik a prioritások, mi a kívánság, vállaljuk magunkra a problémákat, oldjuk meg őket halkan és rugalmasan, csendben, váljunk csaknem nélkülözhetetlenné és hasznossá. Nem tudtuk meddig maradunk, sőt azt hittük, hogy a következő elnökváltásnál már mennünk kell, de sikerült megkapaszkodnunk. Nagyon büszkék vagyunk rá, és a munkatársak motiválásánál is egy fontos tényező, hogy mi a köztársasági elnöknek dolgozunk.

Hogyan készíti a kacsamellet?

Én sehogy. Amúgy pedig a világon a legjobban a Kárpátiában készítik a kacsát. Nem elfogultságból mondom, mert nem gondolom, hogy a Kárpátia a világ legjobb étterme, de a kacsát azt nagyon jól készítik itt.


11
feb 12

der Portré: Sonkamester

Név: Árpás László
Hivatás: sonkamester
Cím: 2091 Etyek, Újhegyi út
Honlap: http://www.sonkamester.hu
Rajongás: Sonkamester a Facebook-on
 

Nem tervezett módon ugyan, de itt vagyunk. Ha megengedi, 1-2 gyors kérdést tennénk fel, hogyan kezdődött, honnan az ötlet?

Az egész elég régen kezdődött. Vajdasági gyerek vagyok, szabadkai. Mindig is vendéglátással foglalkoztam. Mielőtt Magyarországra jöttem, éltem az Isztrián, majd Münchenben. Ide érkezve nem találtam azokat a jó ízeket, amik otthon megvoltak, itt főleg a sonkára gondolok. Nem akarok senkit megbántani, de azt láttam, félvállról veszik a dolgokat. A hentes levágja, aztán a hét végén fent lóg a polcon, a haszon a lényeg, de a jó ízekre a hagyományokra nem törekszik senki sem. Én ezt szerettem volna feleleveníteni és 12 évvel ezelőtt elkezdtem ezzel “szórakozni”. Most ott tartok, hogy legalább íze van.
Continue reading →