Először is kezdjük a tényekkel. Ez az étel a brüsszeli világkiállításon – 1958-ban – óriási közönségsikert ért el. A siker valószínűleg abban rejlett, hogy ebben az ételben szinte megvan minden, ami a magyar konyha jellegzetessége, talán még annál több is. Sokszor gondoltam már rá, hogy meg kellene csinálni, de valahogy elakadtam a borjúnál, amit nagyon nehéz beszerezni.

Ekkor gondoltam Malackaraj házi hentesére a Robertó Hús Kft-re, akiknél mindig mindenféle hús van a Vásárcsarnokban. Bár a borjújava szónál egy kicsit zavarba jött hentes, de aztán gyorsan megoldódott a gond. A borjúcomb dió részéből levágott két szép szeletet, amelyet fel is szúrt nekem, így a munka egy részét levette a vállamról.

A húst nem veregetjük ki, csak valamilyen nagyobb késsel, vagy ugye egy szép bárddal megnyomogatjuk, így a rostok meglazulnak, mely hatására a hús sütés közben könnyebben megpuhul. A húst ezután megtöltjük habart tojással. Habart tojás a matrózhús készítésekor sikerült a legjobban. A megtöltött hús nyílását fogvájóval zárjuk le.

A húsokat sózzuk, majd lisztbe mártjuk, és kevés olajon, serpenyőben pirítjuk, erős tűzön először, majd ha mindkét oldala szép pirosra pirult, akkor mérsékelt tűzön folytatjuk, amíg át nem sül a hús. Szerencsére nem kell annyira sok neki, főnyeremény ez a borjúhús. A hús mellett egész gombafejeket pirítunk. Most jön a csavar. Ez az étel frissen készül, azaz mindennek készen kell lennie, amikor tálaljuk, úgy hogy a hús nehogy kihűljön. Ez vállalható is lenne, ha nem kellene paprikás mártást készíteni a hús visszamaradt zsiradékjában. Itt csaltam egy kicsit, sütés közben lemertem annyi zsírt, amennyiben a mártást el lehetett készíteni, miközben még sült a hús. Tehát a mártáshoz finomra vágott vöröshagymát pirítunk, amihez  tűzhelyről levéve – fűszerpaprikát adunk, majd csontlével felengedjük, sózzuk. Zsírjára pirítjuk, majd kockára vágott zöldpaprikát adunk hozzá, újból felöntjük, felforraljuk, és tejfölös habarással sűrítjük. Összeforraljuk, végül kevés tejszínt adunk hozzá.

Tálalás: A borjújavát két szeletbe vágjuk, tetejére helyezzük a gombafejeket, és az egészet leöntjük a paprikás mártással. Párolt rizzsel és kockaburgonyával körítjük. Amúgy elég a rizs is. Nálunk is közönségsikert ért el.

Tweet

Az étel nem bonyolult, de minden frissen sül, így nagyon meg kell tervezni a különböző részfolyamatokat, hogy frissen tudjuk fogyasztani, illetve tálalni ezt az étel. A bélszínfarokból levágjuk az érméket, amelyeket egy kicsit a tenyerünkkel összenyomkodunk, majd sózzuk, borsozzuk. Én némelyikre mustárt is kentem. Nagyon forró, bordázott vaslapon néhány perc alatt megsütjük a bélszínérméket, mindenkinek a kívánsága szerint. Eközben már rég sül a szalmaburgonya, amely nagyon vékony szeletekre vágott burgonyát takar. A libamájból is ujjnyi szeleteket vágunk, és kevés, nagyon forró olajban néhány percig sütjük mindkét oldalát. A sózott, borsozott gombafejek ekkora már megsültek. A barnamártást is előzőleg elkészítettük (ezúttal is csak porból), amelyhez vörösbort adunk, Madeira bor hiányában.

Amikor a bélszín és a libamáj megsült, az előmelegített tányérra pirított zsemlekrutonokat helyezünk, amelyre kerül először a hús (a zsemle felszívja a húsnedveket, így nem szárad ki a hús), majd rá a libamáj, végül a gombafej. Köré a barnamártás és a szalmaburgonya.

Tweet

Libacomb libacomb hátán. De hát ez ilyenkor természetes. Peti örülni fog, mert az ő táljában (pontosabban a tőle kapott, Sárospatakon égetett tálban) sütöttem meg a libacombot. Ami azt illeti elég jól sikerült, úgyhogy máskor is fel fogom használni.

De kezdjük az elején. A libacombot kettévágjuk (mindenki leírja, így én is, hogy bár egyben jobban mutat, úgy nehéz kezelni, mert túl nagy), majd sózzuk, borsozzuk, és a tálba helyezzük őket. A combok mellé tisztított vöröshagymát, fokhagymát, almaszeleteket rakunk, illetve rozmaringot. Nekem nincs fedele a tálnak, így alufóliával fedtem be, így ment a sütőbe három órára. A sütés során keletkezett levet leöntöttem róla, és enélkül még jó fél óráig sütöttem, így szép ropogósra sült.

Ne felejtsük el a lilakáposztát: olajban mézet pirítunk, majd erre megy a vékonyra vágott káposzta, amelyet meg is pirítunk. Közben só, bors, majd amikor már jól megpirult, akkor mehet bele a balzsamecet és a vörösbor. Ezután fedővel lefedve pároljuk. Közben vajon almát párolunk, majd ezt is hozzáadjuk a káposztához, amikor az majdnem puhára párolódott. Az egészet készre pároljuk.

Tányérra rendezzük a libacombot és a káposztát, köretnek krumplipürét adtunk hozzá. Házi somellier-énk (aki jobban szereti, ha van bőven szöveg a boros címkéken) soproni Weninger Merlot, Syrah bort ajánlott 2007-ből, és milyen jól tette ezt.

Ezt a posztot Souschef kollégánk kisfiának dedikáljuk első névnapja alkalmából, reméljük hamarosan együtt sütöd faterral a libacombokat.

Tweet

A fővám téri piacon csak egy helyen találtam dagadót, a malackaraj blog hivatalos hentesutánzatánál. Nagyon kedvesek voltak, egyből kérdezték, felszúrják-e, illetve a “sima” dagadó helyett ajánlottak egy olyan darabot, amin még a bőr is rajta volt. A húst gyönyörűen előkészítették nekem, felszúrták és a bőrét is gyönyörűen bevagdosták. Tényleg érdemes hozzájuk fordulni, minden vásárlóhoz volt egy kedves szavuk, jó tanácsuk.

Először is a töltelék elkészítéséhez fogtam hozzá. Zsemléket beáztattam, szalonnát felkockáztam, lila hagymát, fokhagymát, petrezselymet  apróra vágtam. Szalonnát kiolvasztottam, a hagymát üvegesre pirítottam benne, majd gombát adtam hozzá. Nem is akár milyet. Erdélyből egy kedves barátom által kaptam ecetes lében eltett rókagombát. Állítólag ott savanyúságként fogyasztják, amit el is tudok képzelni, így nyersen is remek íze volt. Tehát a gombát is hozzáadtam a hagymához, kettőt kevertem rajta és az egészet a zsemlékhez adtam egy nagy csokor petrezselyem kíséretében. A töltelékhez adtam még ugyancsak a piacon vásárolt füstölt sonkából kis kockákra vágva és egy egész tojást. A tölteléket jól összekevertem, sóztam, borsoztam.

A húst – mivel a piacon remekül előkészítették – csak sóztam borsoztam, kívül-belül. Megtöltöttem a töltelékkel, majd fogpiszkálóval elvarrtam a száját. Persze ez nem sikerült maradéktalanul, sütés közben a töltelék utat talált magának kifele.

A húst karikára vágott krumpli ágyra fektettem és a maradék tölteléket kis golyókban a hús köré helyeztem. 1,5 órás alufólia alatti sütés után addig pirítottam, amíg a bőre jó ropogósra nem sült.

Köretként a tepsiben sült burgonya és jó kis csalamádé illetve káposztával töltött almapaprika szolgált.

Tweet

Régi magyar étel, amit még sohasem csináltam, pedig aztán tényleg nem bonyolult, csak a részfeladatok összetettek. Ugyanis palacsintát kell sütni és csirkepörköltet kell főzni.
A palacsinta sütése nem jelenthet gondot senkinek, itt csak arra kell figyelni, hogy az átlagosnál sósabb legyen a tészta. A palacsinták sütése közben csirkepörköltet készítünk. A csirkepörköltből kiemeljük a csirkedarabokat, amelyről lefejtjük a húst. A húsokat kevés szafttal ledaráljuk. A visszamaradt pörkölthez liszttel elkevert tejfölt adunk és jól összeforraljuk.

A pépesített húst a palacsinta közepére rendezzük, ezután a palacsintákból batyut hajtogatunk.

Nem rántom ki, nem teszem sütőbe, hanem tányérra rendezem, az öntetével gazdagon lelocsolom, tejfölt adok hozzá és zöld petrezselyemmel díszítem, ha van otthon. Amúgy mostanában rákaptam a palacsintára, valamiért nagy űrt érzek magamban, mintha 10 évnyi palacsintamegvonást kéne pótolnom. Ki érti ezt!?

Tweet