Magam is meglepődtem, hogy még nem írtam róla. Ott kezdeném, hogy már javában benne voltunk a kínai konyha rejtelmeiben, amikor szembesültem vele, hogy a Momotaro az nem egy indai vagy ki tudja milyen étterem – amilyennek én tévesen hittem – hanem egy rendes kínai hely.

Amikor utoljára Londonban jártam, kifejtettem, hogy mennyire hiányzik egy jó kis kínai gyorsétterem valahol a Wang mester féle étterem és a hagyományos kínai kifőzdék között. Ezt valahol oda tenném elméleti síkon, de persze ettől azért sokkal több a Momotaro, már csak azért is, mert nem önkiszolgáló, hanem kedves kínaiak szolgálnak ki, legalábbis általában. (közben kiderült, hogy Wangnál is van déli menü gyorsétterem jelleggel.)

Nem fogok nagyújdonságot mondani, ha azt mondom, hogy a ramen itt a menő…amíg rá men un az ember. Ajánlom a hagyományos zöldséges ráment, de aki egyből a pikánsba ugrana bele, az a savanyú-csípős rament válassza. Egy ramennel jóllakunk, ami valahol jó, valahol kiábrándító, ezért én nyomok mindig egy fafülgomba salátát. Amit nagyon bírok, hogy a máshol is kapható kínai fogásoktól egy kicsit eltér az ízvilág, de inkább jó értelemben, belekerül így egy kis izgalom. Pont ezért ajánlom a pacalt, aminek a fűszerezését nagyon eltalálják mindig. A színvonal egyébként hullámzik kicsit, ami nem baj, mert így biztosan nem gépek dolgoznak, hanem szakács, aki néha kicsit megborul, és ehetetlenül csípőssé teszi a jó öreg csípős-savanyú levest. Néha kacsát (szecsuáni) eszem, ami hibátlan. A többi hús kevésbé vonz, részben mert már kicsit unom a marha- és sertés vonalat a kínaiban, részben mert mindig ebédelni járok ide, és nem akarok 3e Ft-nál többet otthagyni. A helyet egyedivé teszi a belső kialakítása, amelyben a vadász stílus dominál, hisz korábban ez egy vadász étterem volt. Azóta kínai lett, és érdekes módon tökéletesen megfér egymás mellett a két terület.

És majdnem khagytam a másik specialitást, a bambusztálon párolt gombócokat. A ramen mellett ez a másik fő attrakció. Érdemes a zöldségeset kérni, valamiért sokkal jobb mint a húsos. A gombócok mellé adott szójaszósz is remekül illeszkedik, a gond csak az szokott lenni, hogy elfogy a végére. Vigyázzunk, a ramen és gombóc együtt rengeteg, választanunk kell.

Végül kimelném, hogy nagyon gáláns, hogy a zöld tea ingyenesen jár, és finom is, ez azért nagyon ritka, így gondolom ital forgalmat messze nem annyit bonyolítanak mint más hasonló helyek. Egy szó mint száz, örülök, hogy van ez a hely, aki teheti, próbálja ki, egy arany középutas kínai étterem ez, csalódni nem fog senki.

Tweet

Név: dr.Niklai Ákos
Hivatás: turisztikai szakértő (Kárpátia Étterem tulajdonosa)
Cím: 1053, Budapest  Ferenciek tere 7-8.
Honlap: http://www.karpatia.hu

Az Alktomány utcában végeztem, 1967-ben, akkor még Felsőfokú Szakiskolának hívták. Akkoriban korlátozottak voltak a lehetőségek, mi úgy választottuk a szüleimmel ezt az akkor még új intézményt, hogy nyelvekben jó voltam. Jól tudtam az oroszt, angolt, és német nyelvű privát órákat vettem, latint is tanultam. Két fő választási lehetőségem volt, nyelvtanár leszek vagy külkereskedő, de volt még egy harmadik is, a vendéglátás, ami akkor újnak számított. A családi kupaktanács végül a vendéglátás mellett döntött.

A vendéglátás iránti érdeklődés nem is volt annyira erős?

Nem annyira. Turisták akkor még nem nagyon voltak Magyarországon. És azt sem mondhatnám, hogy a nagymamám mellett álltam a konyhában folyamatosan, de enni azért nagyon szerettem. Engem a főiskolán is kevésbé a vendéglátás, inkább a szállodaipar része érdekelt jobban. A főiskola alatt én már az Ibusznál idegenvezető voltam, elvégeztem az idegenvezetői tanfolyamot is. Mire elvégeztem a főiskolát, én már vendéget is láttam, és az ő révükön rengeteg vidéki és budapesti éttermet és szállodát ismerhettem meg.

Milyen volt akkor Magyarország a turisták szemében?

Egy egzotikus, szigorúan a vasfüggöny mögötti ország. Nagyon sok adottsága, attrakciója, ami ma is megvan, főleg építészetileg, az már akkor is megvolt. Nagyon rácsodálkoztak ezekre a szépségekre. Budapest fekvése és látványa akkor is fantasztikus volt. A külföldiek imádták a magyar ételeket. Ha szabad azt mondani mi is mások voltunk akkoriban, kedvesebbek és vendégszeretőbbek voltunk, a szebbik arcunkat akartuk mutatni. Jobban vigyáztunk a személyes és az ország imázsára, titkoltuk talán szegénységünket.

Főiskola után hova került?

Hat hónapra a Béke szállóba, majd utána pedig a Budapest Körszállóba kerültem szálloda titkárnak.  Egy szálloda titkár ugye azt csinálja, amit az igazgató nem akart, tartottam a kapcsolatot az újságírókkal és az utazási irodákkal, idegen nyelvű levelezés, tárgyalás. Az éjszakai bár műsorának szervezése is hozzám tartozott, akkor még nagyon színvonalas műsorok voltak, olyanok léptek fel, mint Hofi és Koós. Nagyon szerettem ezt a munkát, egy évig voltam itt, majd elkerültem a HungarHotels központjába, értékesítési előadóként dolgoztam, ez nem igazán tetszett, nem láttam vendéget,  főleg, hogy közben elvittek katonának is, ami két évet elvett az életemből, de azért kihasználtam ezt az időszakot, és két évet jártam levelezőn a közgázra.

1971 januárjában az akkor már egy éve működő Intercontinentálba (mostani Marriott) kerültem szobafőnöknek, értékesítési igazgatónak, majd 1975-ben a teljes üzemeltetést megkaptam Menyhárt Lajos vezérigazgató helyetteseként, mint igazgatóhelyettes. 600 dolgozóval, szálloda, 3 étterem, 2 drinkbár, szobaszervíz, mosoda, garázs. Ez volt az első külföldi szállodalánc Magyarországon, tehát nagyon jó iskola volt.

1979-ben kaptam megbízást a Fórum szálloda előkészítésére. Nagyon határozott elképzelésem volt, hogy milyennek kell lennie egy szállodának, persze voltak kormányzati elvárások is, mármint hogy ne legyen a Fórum 5 csillagos luxus szálloda. Szerencsére sokat jártam már akkor is külföldön, és megtanultam, milyen egy hatékony szálloda. Korlátozott, de rendkívűl jó F&B szolgáltatást sikerült kialakítani, egy csomó újítással. Nemzetközi szintű reggelivel, salátabárral, ami Magyarországon akkor ismeretlen fogalom volt. Az egyik legnagyobb siker a Bécsi kávéház volt a szállodában, ami különösen népszerű volt. A Várra néző diszkrét Silhouette Étterem a hazai gazdasági és bankvilág rendszeres találkozóhelye is volt.  Elismerést is kaptunk, az American Express a legjobb európai üzleti szállodának választott minket.

Kialakítottunk egy olyan imázst, hogy az üzletemberek mellett, már a külföldi politikusok (Helmudt Schmidt, Gerorge Bush) is hozzánk jártak, illetve világhírű, nálunk koncertező zenészek, világsztárok is minket választottak. Voltak dolgok, amikre nagyon vigyáztunk, és nagyon fontos volt az őszinte és tettekben is megvalósuló vendégszeretet, mely nagyon sok visszatérő vendéget hozott. Ehhez persze csodálatos, jól képzett, nyelveket beszélő, profi kollégák álltak rendelkezésünkre, igazi csapatként dolgoztunk.

Említette a hírességeket, van olyan akit külön kiemelne?

A régi Intercontionentálos időben Richard Burton, Elizabeth Taylor volt a leghíresebb, van is velük fényképem. Grace Kelly, Mark Spitz, sportolók, kamresterek, Solti György, aki később Ausztráliában is vendégem volt. A Bush család, aki akkor még alelnök volt, felségével jártak nálunk. Két napig én szórakoztattam Mrs. Barbara Bush-t is, vagy a külügyminiszterük Schultz, akinek egy sátrat építettek a szobájában, nehogy a fontos iratokat le tudják idegenek fényképezni.

Hogyan került Ausztráliába?

Kilenc évet dolgoztam ott. Úgy alakult, hogy volt egy ausztrál üzletember törzsvendégem, amikor a Fórumot vezettem, magyarázta nekem, hogy vannak korallszigetei Ausztráliában, amiket persze én nem nagyon hittem el neki. Hívott, hogy menjek ki, és vezessem a szállodáit.

88′-ban Ausztráliában volt a világkiállítás Brisbane-ben, ahová a Hungexpo segítségével sikerült bejuttatni a Fórum szállodát is, hogy ott magyar éttermet üzemeltessen. Így eljutottam Ausztráliába és a Korall-szigetekhez is, láttam, hogy ez a bizonyos úr igazat mond. Hazajöttem, majd elvittem a feleségemet is, hogy nézzük meg együtt is, aztán a látogatás végén az úrral kezet fogtunk, és rá három hónapra már Ausztráliában dolgoztam.

Melyik szálloda volt?

A nagy Korall-szigeteken a Hayman Resort, ami a világ egyik legjobb szállodája még most is. De nekem akkor még nem szállodát kellett volna vezetnem, hanem szálloda céget kellett volna alapítanom, de közben ismerkedtem a szállodával.

Ausztráliába érkezésem utám néhány hónapra  a pilóták sztrájkolni kezdtek, ráadásul több hónapig, ami tönkretette a turizmust jó néhány évre, így a cég letett a szállodafejlesztésről és helyette kénytelen voltam a csodálatos Hayman Island 5 csillagos, 300 millió dollárba került szállodát vezetni jó pár évig. Később a szálloda tulajdonosa, egy légitársaság átvett engem és az évente mintegy 15 millió utast fuvarozó ausztrál légitársaság egyik igazgatója lettem, a légi utaskiszolgálást, a cateringet, a konyhai üzemeltetést, a tréningeket, a repülőtéri szervizt, azok fejlesztését felügyeltem és közben egy kis „butik” nemzetközi légitársaságot is kialakítottunk. Az én ötletemre alkalmaztunk ifjú séfeket is a repülőgépeken.  Ez az új termék a légiközlekedési inflight service területén közismert Mercury Award díjat nyerte el. Mintegy 4.000 alkalmazott munkájáért, a minőségért feleltem akkoriban.

Mi történt ezután?

Az Ansett légitársaság egy részét eladták 1996-ban, az új vevőnek kevéssé volt fontos a szolgáltatások minősége, hanem inkább a hatékonyságra, a gazdaságosságra és kevéssé a marketing elemekre épített és jelentős összgeket vont ki az üzemelésből, más piaci poziciókat tervezett. Éreztem, hogy inog a székem, és inkább váltottam, egy korábbi, még Budapesten szerzett kapcsolatom révén New York-ban kaptam állást tanácsadóként, ahol kb. 2 évet töltöttem.

Közben Magyarországon már folytak a privatizációs dolgok, és azt a céget is lehetett privatizálni, ami a Kárpátia Éttermet működtette. Megvettük ezt a céget, akkor még New Yorkból faxon szerettem volna irányítani az éttermet. Ez nem volt egyszerű, és őszintén megmondva a szerződésemet sem hosszabbították meg, így hazatértem. Az az idő arra jó volt, hogy nagyon sokat tanuljak, New York a világ éttermi fővárosa, megismertem nagyon sok éttermet, hogyan vezetik az éttermeket, hogyan bánnak a vendégekkel

Hogyan sikerült elérnie a Kárpátia Étteremmel azt a státuszt, hogy gyakorlatilag folyamatosan Önök látják el a Sándor-palota és egyéb állami rendezvényekhez kapcsolódó éttermi szolgáltatást?

Ezt nem értük el azonnal. Amikor Mádl Ferenc úr volt az elnök, akkor az ő elnökségének utolsó évében jutottunk be a Sándor-palotába. Egy véletlen folyamán kerültünk be. Kértek tőlünk ajánlatot, és közös munkával sikerrel betettük a lábunkat. Nekem mindig az a filozófiám, hogy az új klienseknél az első dolog nem az, hogy óriási hasznot realizáljunk azonnal, hanem tegyük be a lábunkat, találjuk meg mik a gyenge pontok, miben nem volt sikeres a másik, mik a prioritások, mi a kívánság, vállaljuk magunkra a problémákat, oldjuk meg őket halkan és rugalmasan, csendben, váljunk csaknem nélkülözhetetlenné és hasznossá. Nem tudtuk meddig maradunk, sőt azt hittük, hogy a következő elnökváltásnál már mennünk kell, de sikerült megkapaszkodnunk. Nagyon büszkék vagyunk rá, és a munkatársak motiválásánál is egy fontos tényező, hogy mi a köztársasági elnöknek dolgozunk.

Hogyan készíti a kacsamellet?

Én sehogy. Amúgy pedig a világon a legjobban a Kárpátiában készítik a kacsát. Nem elfogultságból mondom, mert nem gondolom, hogy a Kárpátia a világ legjobb étterme, de a kacsát azt nagyon jól készítik itt.

Tweet

Először is kezdeném a legfontosabbal, ezt mindenkinek ki kell próbálnia. Ez a focaccia recept az utóbbi időben abszolút kedvenccé vált és a kenyérnél könnyebb elkészíteni. Némi nehezítést jelent ugyan, hogy a többi kenyér recepthez hasonlóan ez is kovásszal készül, de ez ne rettentsen el senkit.

Jöjjenek a hozzávalók:

200 g 75%-os hidratáltságú kovász
350 g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt
300 g víz
1 teáskanál só
2 evőkanál olívaolaj
napraforgómag, lenmag

A sütést megelőző este összegyúrjuk a hozzávalókat és egy kiolajozott, lefedett műanyag edényben a hűtőben tároljuk.

Másnap egy tepsit kibélelünk sütőpapírral, majd belerakjuk a tésztát. Olajos kézzel az ujjainkkal szétnyomogatjuk a tésztát, amíg szépen ki nem tölti a tepsit.
Olívaolajból, citromból, egy gerezd fokhagymából, sóból és borsból öntetet készítünk, bekenjük vele a tésztát. Végül egész sóval megszórjuk. 1-1,5 óráig lefedve hagyjuk pihenni szobahőmérsékleten. 160 fokon 30 perc alatt megsütjük. Friss házi vajjal tökéletes.

Tweet

Legalább annyi munka is volt vele, mint amilyen hosszú a cím, de ennek ellenére a végeredmény rendkívül finom lett. Hál’ istennek volt segítségem.

Még mindig a karácsonyi vadászaton zsákmányolt nyúl alkatrészeinek a feldolgozása van folyamatban. Jelen esetben a nyulak mája került terítékre. Nézzük sorrendben.

Tészta

Karácsonyra kaptam egy tésztanyújtó gépet, amivel azóta is folyamatosan barátkozom, készült már vele lassan mindenféle tészta, most épp a ravioli jutott eszembe. Az alap tézis, 10dkg liszt, egy tojás, kis só és ebből gyúrunk tésztát. Ma 40dkg lisztből készült, melyet sodrófával 1cm vastagra kell nyújtani és már mehet is a nyújtó gépbe. A gyúrást rendszerint szívesen lepasszolom, viszont a nyújtásban már verhetetlen vagyok. A különböző fokozatokon egyre vékonyabbá hengereltem, közben többször meghajtottam a tésztát, majd 5 fokozat után meg is volt a kellő vastagság.

Töltelékek:

Vadnyúl máját feldaraboltam, majd az időközben megfonnyasztott hagymára dobtam, borsoztam, friss oregánót, fokhagymát vágtam bele és lepirítottam. Amint lepirult, kutterba tettem, megsóztam és krémesre aprítottam.

Spenótos töltelékhez a spenótot kissé vajon megfonnyasztjuk, jó sok fokhagymával, majd juhtúróval jól elkeverjük.

Amint a töltelékek elkészültek, szépen a tésztára halmoztuk, letakartuk tésztával, kiszaggattuk, kinyomkodtuk a levegőt belőle, villával díszítettük és mehettek is a forró vízbe. Amint feljöttek, már jöhettek is ki a fürdőből.

Sajtmártás

A ravioli mellé sajtmártás készült, vaj, reszelt parmezán, tejszín és tejföl serpenyőben átforralva, sóval, borssal, szerecsendióval ízesítve. Remek kísérője lett mindkét töltelékkel készült raviolinak.

Tálaláskor csak hogy hab is legyen a tortán a reszelt parmezánból azért szórtam még rá.
Köszi a sok segítséget mesteri főzőtársamnak, Jucikának.

Tweet

Hagymát, fokhagymát, idényben egy kis medvehagymát finomra vágunk, vajon megpirtjuk. Sárgarépát lereszeljük (kb. egy nagyobb répa egy ember), majd csontlével, vagy ha akad korábban készített húsleves a fagyasztóban, akkor azzal öntjük fel, ezek hiányában vízzel. Egy kis fehérbort is lötykölünk bele. Hagyjuk, hogy a répa megpuhuljon, közben sózzuk, borsozzuk. Amikor megpuhult, akkor egy evőkanál mustárt keverünk bele. Forralunk rajta egyet, majd tejszínt adunk hozzá, de ezt úgy tesszük, hogy a levesből kimerünk egy edénybe, bele a tejszín. Elkeverjük, majd mehet az egész vissza  a levesbe, így nem lesz zavaros és darabos, nem csapódik ki a tejszín. Ezután már nem főzzük, hanem tálaljuk, valamilyen pirítóst adunk hozzá, ha sajtot reszelünk a kenyérre, még jobban illik hozzá.

Aki szeret fürdőzni a népszerűségben, ezt a levest választja.

Tweet