Hadd meséljek el egy történetet, amely ki tudja, lehet hogy még reklámpszichológiai gondolatokat is ébreszt. Előre kell bocsátanom, hogy nem szeretem a kávé ízét, csak a gőzölgő illatát. Életemben egyszer ittam csak kávét, amikor focizni indultam a csapattal Franciaországba, ahol kitört rajtam a vízfolyás szerű hasmenés. Semmi nem maradt meg bennem, így a csapatorvos (vagy inkább csapatgyúró) tanácsára fekete kávét kellett innom. Nem szerettem meg akkor sem, és mint gyógyszer sem segített, bár már akkor is furcsán néztem, mint egyetlen lehetséges megoldás a bajomra.

Egyébként soha nem szerettem a kávét, óvodában kerültem a tejeskávét annak rugalmas hártyájával együtt, a kapucíner kávés részét ügyesen kihagyva ettem meg a csoki részt, vagy egyszerűen csak a szamba márkát választottam helyette. Kerülöm és megvetem a kávé ízű fagyit, és mindig meglepődök és csalódottságommal mindig meg is lepem a büszke, egy egész tál tiramiszut az asztalra tevő háziasszonyokat, akik szerint az a csúcs, hisz mindenki szereti. A Starbucksban is többször hülyén éreztem magam, mikor kávé nélküli, csak jeget és valamilyen szirupot tartalmazó frappuccinot kellett szürcsölnöm. Szóval sértődékeny vagyok a kávé kapcsán, ha engem kínálnak vele.

Ilyen előzmények után – időben egy kicsit azonban egy konkrét eseményre ugorva – találkoztam először a Nesperesso Pixie iAd-del (az iAd az Apple hirdetési megoldása, amely kizárólag iPhone, iPad alkalmazásokban jelenik meg ), amely valamiért egyből megfogott. Nem tudom miért, hisz tudtam, hogy nekem ez nem kell, és ha ajándékba kapnám sem tudnék neki őszintén örülni. Viszont nagyon tetszett a hirdetés (Clooney nélkül) és maga a termék, nem beszélve az élénk színekről, tökéletes formáról. Tudtam, hogy ha szeretném a kávét, pont ilyen kávéfőzőt vennék, pedig akkor még fogalmam sem volt, hogy ez mennyiben különbözik amúgy a jó öreg kotyogós kávéfőzőtől.

Majdnem egy év eltelt, mikor is elkaptam egy kívánságfoszlányt, hogy van azért, aki örülne egy profibb kávéfőzőnek, de mindegy is, mert ez úgyis ilyen, meg olyan drága. Én is elvetettem egy időre, majd azért újból előhoztam magamban, és elkezdtem körbejárni a témát, ahogy szoktam minden nagyobb dologgal. Az interneten elakadtam elsőre, így az ismerősöknél, barátoknál kezdtem. “Á, úgysem lesz olyan, mint a kávéházi.” Megint feladtam egy időre, még jó, hogy nem egy héttel karácsony előtt kezdtem a folyamatot. Egy idő múlva csak előhoztam megint a témát, de akkor már a weben magabiztosabb voltam. Rátaláltam az index fórumára, valamint az amazon is jó mankót nyújtott. Ekkor már gőzerővel tört felszínre a korábbi reklámélményem, és kénytelen voltam utat engedni az elfojtott érzelmek, miszerint, mégiscsak ez lenne a legjobb választás, mármint a pixie. Menet közben, konkrét használlókkal is beszéltem, akik kivétel nélkül megerősítették, hogy nagyon jó kis gép, és egyáltalán nem biztos, hogy rosszabb, vagy éppen bárki meg tudná különböztetni a Nespresso Pixie-vel készített patronos eszpresszót a kávéházitól egy vakteszten. És időközben a patron fogalmát is megértettem, annak minden előnyével és hátrányával. Aki ritkábban iszik kávét, és amúgy sem szeretne mindig takarítani az őrölt kávé után, nem is lehetne jobb megoldást kitalálni. Az amazon review-k még a hangos motorhangot említették, amely igaz, de ezen kívül semmi mást, és ami meglepett, a kávé ízére senki sem panaszkodott, ez volt az a pont, amikor a döntésem konkrét vásárlási tetté érett. Léptem. Azóta én is nézegetem a gépet, szagolgatom a friss eszpresszó illatát, még meg-meg is kóstolok egy-egy kávét. Megszeretni azonban azóta sem sikerült, de legyen ez a legkisebb gond.

Dupla kávé helyett Coffee shop-pal búcsúzunk.

Red Hot Chili Peppers – Coffee Shop

Tweet

Név: Vidák Zoltán

Hol kezdted?

Ez valahol mindenkit megfertőz. A nagymamámmal nagyon szerettem főzőcskézni 6-10 éves korom között nyaranta, amikor friss zöldségek voltak. De nem ezt tartom meghatározónak. Minden más jobban érdekelt, amíg el nem érkeztünk a pályaválasztáshoz. Akkor véletlenül láttam egy tv műsorban (Vitray Tamás Tengerre magyar) a MAHART-tal készített sorozatot, melynek egy részében egy hajószakács életét mutatta be. Na, ez nekem nagyon megtetszett, ahogyan az egész napját ez tölti be. Szakács leszek. Édesanyám meg is lepődött. Aztán az első évben én is szembesültem vele, hogy ez mivel jár. Egy II. osztályú étteremben kezdtem Érden, a Pelikán étteremben. 20kg fasírt volt az első napi munkám. 3,5 évet töltöttem ott. Klasszikus vidéki vendéglő volt.

Hogy léptél tovább?

A szakmunkás befejezése után kerestem a helyem, majd egy osztálytársam révén a Kárpátia Étterembe kerültem. 1987. május 1-én kezdtem ott, 600 db palacsintával. A köretpályán kezdtem, majd mint hidegkonyhai vezető léptem le onnan 1992-ben. Onnan az Alabárdos étterembe kerültem. Az Alabárdosban 5 évet töltöttem el. Bicsár Attilával, a jelenleg is ott lévő konyhafőnökkel dolgoztam együtt. 1993-ban volt lehetőségem 1 évre Németországba menni. Majd ’94-ben visszakerültem. Elment az akkori konyhafőnök az Alabárdosból, így Attilával ketten megkaptuk fiatalokként a lehetőséget. Ez 1997. áprilisáig tartott. Ezután Érdre kerültem az Admirális Étterembe. Itt 2001-ig voltam, majd ezután jött a Premier Étterem önálló konyhafőnökként. Ott 7 évet töltöttem. Majd kerestem az utam egy nyáron keresztül. Egy érdi kocsmában is dolgoztam. Aztán találkoztam Palival (Rókusfalvy Pál), jött a lehetőség, és 2008. november 7-én egy szép “ünnepi” napon beálltam Etyeken a Rókusfalvy Vendégfogadóba.

Hogy jössz ki Rókusfalvyval?

Viszonylag jól. Néha összerúgjuk a port, de szerintem jól. Én elfogadtam, hogy Pali nincs itt, nehéz volt ezt megszokni, eddigi tulajdonosok mindig ott voltak az étteremben. Megértettem, hogy számos más teendője mellett, nincs ideje ott ülni az étteremben, így az én nyakamba akasztotta az igát. Ami nagyon nehéz, de azért egy szép kihívás. Kevés helyen van az, hogy a konyhafőnök sok mindenbe beleszólhat.

Milyen forrásokból szoktál tájékozódni? Könyvek? Internet?

Gyűjtöm a könyveket, főleg a külföldieket, ők jóval előttünk járnak. Internetről, főleg mióta a gasztrobloggerek felütötték a fejüket.

Van esetleg kedvenc könyved, amit ajánlanál is?

Thomas Keller könyvekből rengeteget forgattam, de jelennek meg magyar kiadásban technológiákra vonatkozó jó könyvek is. Még mindig nem tanítják jól a magyar iskolákban az alap eljárásokat, akár alapleveket, sűrítési eljárásokat, hússal és és egyéb nyersanyagokkal való bánásmódot.

Ez lemaradt? Vagy mi ennek az oka?

Az lehet az oka, hogy aki benne van a minden napi főzésben, annak nincs ideje oktatni, aki pedig oktat, az meg nincs benne minden nap. Nincs megfelelő tankönyv és eszköz. A környékünkön nincs megfelelő tanuló sem, pedig jó lenne. Sokan nem úgy tekintenek a vendéglátásra, amelyből akár egy családot is fent lehet tartani, persze hosszú évek kemény munkája után.

Honnan szerzed be az alapanyagokat?

Igyekszem mindig jó forrásokat találni, barátom, Takács Lajos forrásait is használom, de az ő friss forrásait nem minden esetben érem utol. A csarnokból szállítják a friss húst (Józsi hentes, Robertohús), igyekszem házi tojást is használni. Lajossal korábban jártunk a fény utcai piacra, és onnan az ő ismeretségéből sikerült akár a kecskesajtot, a tojást, csirkét is beszereznem.

Vannak a környéken jó források, annak ellenére, hogy említetted a csarnokból jön a nyersanyag nagy része?

A zöldséggel nehezebb a helyzet, amikor kijöttünk ide, azt gondoltam, hogy majd itt is lesz valami jó kis piac. Sajnos nincs. A kapualjban felállított négy stand az nem piac. Egy fény utcai piacon gazdagabb a biozöldségek tárháza, vagy a szombati csörsz utcai piac. Palitól azért kaptam itt egy kis kertet, amiben termesztek 1-2 zöldséget, főleg a gyökereseket próbáltam. Sárgarépa, paszternák, cékla, fehérrépa, saláták, rebarbara, karalábé, édeskömény, petrezselyem, zeller, tökök, kifliburgonya, fűszernövények. Ezek mindig csak egy kisebb időszakra, maximum hétvégékre alkalmasak.
Mindenesetre jó lenne, ha lennének jó források a környéken is, de ehhez elsősorban szemléletet kell váltani.

Jól láttuk, hogy kint, a konyha előtt vagy egy tucat instant leves állt?

A kínai leves? Na ez egy perverzitásom. Különböző boltokban lehet kapni ezeket a leveseket, némelyik egész jó, időt is spórolok vele, ugyanakkor némelyikben egész különleges ízt is meg lehet találni. Múltkor is találtam egy currys thai levest, egész szép dolog kerekedett ki belőle, amikor megcsináltam otthon.

Ha étteremben jársz Budapesten, mi az első kettő választásod?

Viszonylag kevés helyre jutok el az időbeosztásom miatt. Takács Lajoshoz elég sokat járok, így az új technológiákat és a különböző kombinációkat látom. Az utolsó éttermekben, amikben voltam, azok csalódást okoztak. Lajossal szoktunk próbálgatni, múltkor szusit ettünk, hogy más konyhák ízeit is kipróbáljuk. Szívesen kóstolnám az arab konyhát, vagy a Lajosék által emlegetett Józsefvárosi piacon, a hátsó soron, a pici ablaknál megtalálható helyet, ahol az autentikus vietnámi étel van, amitől vagy megőrülsz, vagy meg tudod enni, de mindenképp meg kell próbálni. Sok közös vonás van a magyar konyhával, a sertésen át a fűszerességen keresztül, ami esetleg támpontot adhat jövőbeni ételekhez.

Volt már nálatok valamilyen külföldi neves vendég?

Volt. Itt a filmstúdió nem messze. Tavaly nyáron Jeremy Irons volt a vendégem többször is. Halat salátával és a könnyebb ételeket szerette, de megkóstolta a magyar ételeket is. De a falu eleji lovaspóló clubból is idejárnak a vendégek.

Hogyan sütöd a kacsamellet?

Nagyon divatos most a rosé kacsamell. Ezt én sous-vide készítem. A bőrét beirdalom, kicsit kiolvasztom serpenyőn, rágrillezek, majd kihűtöm, be a zacskóba, és 57 fokon 2 órát “szuvidolom”. Utána egy rendkívül szaftos, nagyon finom ételt kapsz. Ezt csoportoknak is szívesen kínálom. Otthon ugyanúgy érdemes a zsírját előtte kisütni, majd serpenyőstül be a sütőbe, és 30-45 perc 75 fokon elegendő az elkészítéshez.

Tweet

Kezdjük azzal, hogy nagyon hangulatos a hely, nem nagy, de így legalább azt érzi az ember, hogy nyüzsgés van körülötte jó értelemben. Viszont azáltal, hogy kicsi, nem sok jó hely van az éttermen belül. Én speciel nagyon nem szeretek úgy ebédelni, hogy azt érzem, hogy vigyáznom kell, nehogy útban legyek, meg hogy, állnak felettem, vagy éppen jön a hideg a fal és ajtó-ablak mellett. Ezért már ha tudom, hogy megyek, kérem, hogy a “tábla alatt” foglalják az asztalt, ha lehetséges. Ültem én már a galérián is, az üzletvezető íróasztala mellett, mondjuk annak is megvan a varázsa. Ha nem foglalunk asztalt esélytelenek vagyunk, ha pedig fél egyre megyünk, várni fognak ránk, ez sem szerencsés.

Az ételek. Igen, ez az aminak vinnie kéne a prímet. Nem viszik, mármint tisztességesen el van készítve minden, de nekem hiányzik az Olimpia, Csalogány, Mák, stb. szintje, még akkor is, ha tudom, hogy más az árfekvése az összes előbb említett helynek. De sajnos egy húsleves vagy raguleves az majdnem olyan mint valamelyik egyszerű étteremben. A Rossini bélszíntől sem ugrottam ki az ablakon, pedig azt még a Pastramiban is nagyon jól csinálják. A díszítéssel sem töltenek túl sok időt, nemrég tatár beefsteak-et ettem, és sajnos elég puritán módon jött. A kedvencem amúgy a grillezett gomolya, joghurtos salátával, na azt ajánlom mindenkinek, főleg most a fogyókúra, húsmentes év eleji időszakban. A másik kedvencem a Gulácsi palacsinta (a lenti képen). Világbajnok. Szilvalekvárral van töltve, mákkal van megszórva. Ha még nem vagyok tele, mindig eszem egy ilyet. Egyébként szerintem túl széles a választék, még ha jellegben sok is a hasonlóság, érzésem szerint, nem kellene ilyen hosszú étlap és ilyen hosszú napi ajánlat. Ennek ellenére, néha nagyon jó specialitások vannak.

A személyzet viszont a legjobb talán, kevés helyen találkoztam ennyire képzett, megfelelően “mozgó”, és pont annyira “zavaró” felszolgálókkal, amennyire kell. Sehol egy felhajtva hagyott pólógallér. A tulajdonos/teremfőnök nagyon szimpatikus figura, látszik, hogy mindenkit ismer, és hogy jól érzi magát a placcon. Mindig megkérdezi, hogy minden oké volt-e, és kézfogással búcsúzunk. Szerintem ezek kellenek, főleg ha ez valamennyire őszinte.

Szóval látszik, hogy bajban vagyok, amikor véleményt kell alkotni. Nekem pozitív összességében a benyomásom, és bízom benne, hogy ezeket a, nevezzük, gyermekbetegségeknek, le tudják idővel vetkőzni, és az egyik legjobb hazai mini-éttermévé válik. Én folytatom a tesztelést, az egyszer biztos.

Tweet

Az új tematikánk címe der Portré lesz, amelynek a lényege, hogy bemutassunk annyi érdekes embert – a szűkebb és tágabb értelemben vett vendéglátás világából – amennyit csak bírunk. Igyekeznénk a gasztronómia valamennyi szegletébe bekukkantani, nagyon sok érdekes ember húzódik meg ott, nemcsak a reflektorfényben lévők lehetnek érdekesek, szóval ha csak a listánkon szereplő nevek felével tudnánk egy jót beszélgetni, már megérte, mert egyrészt bepillantunk a hétköznapi, melós világba, másrészt mi is elleshetünk egy-két fogást, amitől az ételeink érdekesebbé válhatnak.

Egy szó mint száz, hamarosan jövünk az első bejegyzéssel, amelyet talán több is fog követni, már ha tényleg túljutunk a mélyponton.

Tweet

A két ünnep között lehetőségem nyílt részt venni hajtóként egy nyúl vadászaton. Az eddig nem tapasztalt új élmény nem egy lányregény, csak erős idegzetűeknek ajánlott.

A rajkai Hunor Vadásztársaság által szervezett vadászatra izgatottan készültem. Már a megbeszélt helyszínre való érkezéskor egy dolog azonnal feltűnt a vadászokkal kapcsolatban. Nem szeretnek korán kelni. (nem úgy, mint mi a hízóvágásokon ) A találkozó reggel 8.30-ra volt időzítve, de jó, ha kilencre befutott mindenki! A hajtók persze időben megérkeztek. Minden vadász tisztelettudóan lekezelt mindenkivel szépen megemelve a kalapjaikat is. Öltözetben nem volt meglepetés, mindenki zöldben, kivéve engem, aki azért ennyire nem készült. Érkezés és regisztráció után (kb. 50 vadász és 20 hajtó gyűlt össze és 6-8db gyönyörű vadászkutya is) a Vadásztársaság elnöke rövid tájékoztatást adott az előttünk álló vadászatról, milyen területet fogunk levadászni, mire vadászunk, mik a lehetőségek és hajtóknak mi a feladatai. Nyúlra úgynevezett vonalhajtásban vadásztunk. Egy traktor pótkocsijáról terítettek minket 2 vadász, egy hajtó szisztémában, így a kb 70 ember egymástól 10-15m-es távolságban majdnem egy kilométernyi szélességet lefedtünk.

A hajtók feladata az elejtett nyulak összeszedése és a következő keresztútig való cipelése, ahol a korábban minket fuvarozó traktorosok összeszedték. A kutyák remek segítői voltak a hajtóknak, pláne gyorsabbak és a megsebzett nyulakat is utolérték.

A vadászat az elnök dudajelzésére indult és mindenki egyenletes tempóban indult előre. A kommunikáció az “add tovább” felkiáltással történt, állj!, indulj! vezényszavak követhették.

A vadászat elég egyszerűnek és puritánnak tűnt. Egyenletes tempóban, még csak nem is erőltetett menetben sétáltunk előre (mondjuk a friss és kissé megázott szántásban nem volt könnyű sétálni) és a felugró nyuszikat, vagy a keresztbe elfutó nyulakat az éppen helyzetbe kerülő vadászok egyszerűen lelőtték. A nyulak között akadt 1-2 golyóálló fajta is, vagy éppen a vadászok nem voltak elég ügyesek. Mint kívülálló annyi tűnt nekem fel, nem minden esetben voltak a vadászok elég türelmesek ahhoz, hogy megvárják, amíg a nyulak kellő távolságba érnek a pontos célzáshoz, így sikerült jó párnak közülük megmenekülnie.

Két területet vadásztunk le Rajka és Bezenye határában délelőtt és délután. Félidőben a fiatal vadászok menyecskéi vendégeltek meg minket a terepen zsíros kenyérrel és forró teával.

Miután a délutáni hajtással is végeztünk a gyülekező helyszínén a hajtók segítségével elkészült a teríték, ahová az elejtett nyulak szigorúan a jobb oldalukra fektetve, 10esével sorba rendezve, fenyőágakkal körberakva kerültek. A vadászok felsorakoztak a teríték egyik végébe, a hajtók pedig a teríték vadászok felőli bal oldalán sorakoztak fel. Az elnök röviden értékelte a vadászatot, majd megtörtént a teríték felosztása, melynek eredményeként és fizetség gyanánt 3 vadnyúlnak lettem boldog gazdája. Ezen nyuszik hamarosan aktív szereplői is lesznek blogunknak.

Tweet