19
márc 11

Szarvas sült

Minden egy lövéssel kezdődött…

Kedves rokonaimtól kaptam egy fél szarvast. A neheze itt kezdődött, mivel az állat csak ki volt zsigerelve és fel volt darabolva. Négy óra csontozást követően viszont kiváló alapanyagot kaptam. Szarvas bélszínt és hátszínt, tarját, gyönyörű szép combot és apró húst. A számokat kedvelőknek: összesen 12kg színhúst fejtettem le a csontokról.

Continue reading →


24
júl 10

Erdei gyümölcsleves vaníliafagyival

erdei gyümölcsleves

Ez a nyár a gyümölcslevesek nyara. Két módon is próbáltam ilyen levest készíteni. Az első módszer (hidegen összekeverés) az ami végül nyert, de csak azért mert ez a mostani leves kiugróan jól sikerült. Continue reading →


08
nov 09

Rosé kacsamell áfonyaöntettel

rosé kacsamell

Új kedvencem van. Kacsamell, nem túlzok ha azt mondom, hogy ez a szárnyasok bélszínje.

Kétszer ettem – emlékeim szerint – kacsamellet, ami meg is ragadt, mert annyira jó volt. Először a Kertész utcában a kis M étteremben, amelyből utólag bevallhatom nem néztem ki, hogy ennyire odafigyelnek, hogy minden úgy legyen elkészítve ahogy annak lennie kell. Ennek már egy-két éve, azután pedig nemrég ért a felismerés, hogy én igazából nagyon szeretem a kacsamellet. A Rumbach S. utcában nemrég nyílt egy étterem-söröző, Rumbach7 néven, ahol nemrégiben a csapolt Hoegaarden mellé kértem. Szóval akkor és ott elhatároztam, hogy ezt én is megcsinálom.

És most elérkezett az idő. A bosnyák téri piacra kimentem, és kerestem bőrős kacsamellet. Túl sok nem volt belőle, de egy helyet találtam. Mindenképpen fontos, hogy pecsenyekacsa-mell legyen. A hízott nem igazán alkalmas erre.

kacsamell

Az elkészítés pofonegyszerű, de vannak apró trükkök, amelyekre azért oda kell figyelni a fokozott ízhatás kedvéért. Sütés előtt ajánlott a kacsát egy óráig pihentetni. Majd besózzuk, beborsozzuk (én durvára őrölt borsot használtam), majd nagyon forró lapon megsütjük a bőrös oldalát. A sütés 1,5 percnél tovább ne tartson. Ezután kb. öt percig megint pihentetjük, majd megfordítjuk, hogy a bőre legyen felfelé, és 150 fokos sütőben max 10 percig sütjük. Megint egy kis pihentetés jön, hogy a hús megnyugodjon, közben pedig az előkészített főtt burgonyára tejfölt, vajat, kevés sót, borsot, illetve a kacsa alól ellopott olajat teszünk, amelyet összedolgozunk a megfelelő eszköz segítségével.

Még mielőtt a kacsa sütését elkezdjük, oda kell tenni két deci bort főni, amelybe – forrást követően – beletesszük az áfonyát. Összeforraljuk, majd porcukrot, citromlevet, koriandert, kevés sót, borsot teszünk bele. Mártás sűrűségűre forraljuk, nekem ez nem sikerült, de az íze az pont olyan volt, amilyennek szeretem.

Végül a kacsát felszeleteljük, és megnyugodva látjuk, hogy a közepe rózsaszín, ezt a burgonyapüré mellé tesszük a tányérra, és külön mártásos edényben adjuk hozzá az öntetet.

Ezzel biztosan nyernék egy romantikus vacsorafőző-versenyen, ha lenne ilyen.

kacsamell