Sajnos már nem emlékszem, milyen volt a gomba, amit vettünk. (esetleg, ha valaki a kép alapján felismerni, elárulhatná). A lényeg, hogy régóta vágytam valamilyen töltött palacsinta jellegű ételre. És nem az édes verzióból. Leginkább boldog fiatalkoromból emlékszem a velővel töltött palacsintára, de az tán igaz sem volt. Így maradt a gomba.

A gombákat felszeleteltük, és a jól ismert módon hagymán megpirítottuk. Sóval, borssal ízesítettük, majd zsemlemorzsával meghintve szilárdítjuk meg. A tűzhelyről levéve egy tojást ütünk bele. Ezt a gombapépet töltjük a palacsintába, és a hortobágyi palacsintánál megismert módon hajtogatjuk. Végül bepanírozzuk, és bő olajban megsütjük.

Parajt pirítunk hozzá vajon (fokhagymával), így nem is lesz olyan nehéz egy könnyű szombati ebéd során. Ízlés szerint egy kis kecskesajtot is dobhatunk a paraj tetejére.

Tweet

Nem a legegyszerűbb bélszín módozat, nem is éppen a legnehezebb, talán a macerás a jó jelző rá. De a végeredményt tekintve megérte vele ennyit tökölni, utoljára középiskolában ettem Wellington bélszínt, már majdnem elfelejtettem, milyen is az íze.

A bélszínt megszabadítjuk a hártyáktól, majd sózzuk, borsozzuk. Kevés, nagyon forró zsiradékon elősütjük, pontosabban kérget sütünk rá. Majd egy sütőlapra helyezzük, ahol bevonjuk gombapéppel. A gombapép úgy készül, hogy hagymát pirítunk, amihez hozzáadjuk a kockára vágott gombát. Együtt megpirítjuk, só, bors, zöld petrezselyem. A tűzhelyről levéve egy egész tojást adunk hozzá. Azért vesszük le a tűzről, hogy ne legyen annyira rántottás a jelleg. A tűzhelyre visszatéve zsemlemorzsával állítjuk be kenhető állagúra.

A gombapéppel bevont bélszínre ráterítjük a leveles tésztát (én vajas tésztát nem találtam semmilyen formában, az elkészítése esélytelen), alul is megpróbáljuk ‘átfonni’ a tésztát, hogy bevonjuk teljesen a húst. Ha ez megvan, akkor a visszamaradt tésztából (nekem egész egyszerűen letört egy része) díszítést kreálunk. Én technikából mondhatni felmentett voltam, így csak egy keresztet tudtam a tetejére ‘vetni’. Felvert egész tojással bekentem a tésztát.

Előmelegített forró sütőben 15-20 perc alatt sül meg. Elvileg. Az én sütőm kiszámíthatatlanul süt, de általában gyengén. Így tovább sütöttem, ennek következtében a hús túlsült egy fokozattal, a tészta pedig éppenhogy megsült. Maghőmérő beszerzése azt hiszem nem tűr halasztást.

Mindeközben finomfűmártást csináltam, amelyhez szintén először hagymát, majd fokhagymát adunk, végül a darabolt gombát megpirítjuk benne, ezt fehér borral felöntve forraljuk, só, bors, végül a barnamártáshoz adjuk, együtt összeforraljuk.

A húst óvatosan felszeleteljük, majd tányérra helyezzük, párolt rizzsel körítjük (párizsi körítéssel illene), finomfűmártást adunk hozzá. Ne sajnáljuk az időt, ez az étel egy kuriózum, elégedetten fogunk bólogatni, amint a tésztát, majd a húst éri az éles késünk szeletelés közben.

Tweet

A Bosnyák téri piacon andalogva fura késztetést éreztem, hogy megálljak a gomba pult előtt, ahol jellemzően nem tudok parancsolni magamnak, így a vége mindig az, hogy veszek erdei gombát. Ezúttal jóképű vargányák voltak az asztalon. Még sohasem csináltam ebből a gombafajtából semmit, pedig nagyon ízlik, mindig rendelek vargányából készült ételt, ha van az étlapon. Közben pedig még a felismerés is rámtört, hogy én gomba fanatikus vagyok. Szinte minden típust szeretek, és gyakorlatilag bármit, ami belőle készül.
A lírai bevezetés után jöjjön a recept, ami igazából semmi különleges, de mégis érdemes odafigyelni az apró részletekre.
Vajon finomra vágott vöröshagymát pirítunk, majd hozzáadjuk a szeletelt vargányát. A pirítás során elég sok vizet fog engedni, kb. addig kell pirítani, amíg el nem veszíti a nedvességtartalmát, illetve el nem főtt ez a víz. Közben sóval ízesítjük, durvára darált borssal fűszerezzük, meghintjük finomra vágott zöld petrezselyemmel. Amikor megpirult, a gomba egy részét egy edénybe merem. A maradék gombát felöntöm kevés fehér borral, majd csontlével. Továbbfőzöm. Közben az elkülönített gombákat, egy vagy kettő fokhagymagerezddel, egy tojássárgájával és a levesből kimert kevés lével összeturmixolom. Ezzel sűrítem a levest. Újból felforralom, majd tejszínnel dúsítom, de figyelni kell arra, hogy ne kövessük el a szokásos hibát.

Sajtos krutonnal, néhány csepp tejszínnel, bazsalikomlevelekkel és pirított, finomra vágott gombával (ez is vargánya volt) tálaltam. Jamie ötlete nyomán adtam hozzá még egy kevés frissen facsart citromlével elkevert sót, borsot, és reszelt citromhéjat. Ez tényleg ütött.

Tweet

Rendhagyó étel, de nekem mindig nagyon ízlik. Sajnos nem egy diétás falat.

Az alap egy kelttészta, amolyan pizzaszerű. Én az alábbiak szerint készítettem:

• 25 dkg liszt
• 2 dkg élesztő
• tej az élesztő felfuttatásához
• víz
• némi olaj
• só és őrölt kömény

Szokásos módon felfuttatjuk az élesztőt, majd a többi hozzávalóval jó kis tésztává gyúrjuk. Ezután letakarva meleg helyen kelni hagyjuk legalább 40 percet.

Mindeközben elkészítettem a “feltétet”.

A krumplit feltettem sós vízben főni. A gombát pedig hagymán megpirítottam. Miután megfőtt a burgonya, meghámoztam és karikákra szeleteltem. A krumplikarikákat és a gombát 2dl tejföllel jól összekevertem.

A tésztát miután megkelt kicsit kinyújtottam, pont akkorára, hogy belefért a tepsibe. A tetejére halmoztam a tejfölös-krumplis-gombás keveréket. Maradék parmezánnal még jól megszórtam a tetejét és előmelegített sütőben 15-20 perc alatt készre sütöttem.

Bármennyit meg tudnék enni belőle

Tweet

Reggel úgy indultam a piacra, hogy szeretnék valami jó kis húst sütni és lehetőleg egyben. A fenti bőrös malackaraj lett a zsákmány. Az alábbaik szerint készült.

Miután megmostam a húst, a bőrét kb. 1 cm széles csíkokban rendesen beirdaltam.

Kevés olajba frissen az ablakból szedett (és névnapomra kapott) rozmaringból és kakukkfűből téptem és aprítottam egy jó adagot, kiegészítettem sóval, borssal, fokhagymával. Jól összekevertem és bedörzsöltem vele az egész karajt. Igyekeztem minden kis rést kihasználni, hogy minél beljebb jussanak a finom fűszerek.

Miután mindezzel megvoltam, egy kevés fehérbort öntöttem alá és alufóliával letakartam. A sütőt közepesnél egy kicsit magasabb fokozatra tekertem és betettem a húst. kb 1 óra letakarva sütés után kivettem a sütőből, a tepsibe karikára vágott burgonyát, gombát és újhagymát tettem. 10 percre továbbra is letakarva visszatettem a sütőbe. A 10 perc letelte után levettem a fóliát és anélkül sütöttem tovább, míg a bőre jól meg nem pirult.

Sikerült a kellő hatást elérnem, a hús belül puha volt és ízletes, a bőre pedig kívül jó ropogós.

Salátaként tejfölös uborkosalátát készítettem hozzá.

Tweet