der Pék: 100% Teljes kiőrlésű tönkölybúza kenyér kovászból

Ez a recept azoknak a lelkes kenyérsütőknek szól, akik érzik magukban az elhivatottságot, hogy a saját kovászuk elkészítését követően meg is süssék ezt a nagyszerű ízű kenyeret. Egy kicsit hosszadalmasabb az elkészítése, de mindenképpen megéri a fáradozást, ha nem az egyszerű és egészségtelenebb utat akarjuk választani.

A recept több fázisból áll és az elkészítését megelőzően mindenképp meg kell tervezni, hogy mikorra akarjuk megsütni. A recept alapja a már korábban megismert 75%-os hidratáltságú kovász, mother starter.

1. Az alábbi összetevőket összegyúrjuk, aztán egy tiszta, enyhén olajozott tálban lefedve tároljuk szobahőmérsékleten 6-8 óráig (1,5x-es mennyiségűre kell növekednie). Ha nem azonnal akarjuk felhasználni, akkor további 4 napig tárolhatjuk hűtőben, miután elérte a kívánt méretet:

56 g kovász
170 g teljes kiőrlésű tönkölybúza liszt
128 g kézmeleg víz

2. Ezt követően elkészítjük a tésztánkat. 10-12 darabra vágjuk az előző lépésben kapott tésztát és egy nagy keverőtálba rakjuk. Hozzáadjuk a következőket:

20 g nyírfacukor (nem candida diétásoknak nádcukor vagy méz)
340 g kézmeleg víz
28 g olíva olaj
454 g teljes kiőrlésű tönkölybúza liszt
15 g só
ízlés szerint magok (én lenmagot, napraforgómagot, köménymagot szoktam belerakni)

Jól összegyúrjuk a hozzávalókat és egy enyhén ragadós tésztát kapunk. Kilisztezett gyúródeszkára rakjuk a kenyértésztánkat és enyhén olajozott kézzel az úgynevezett “stretch and fold” technikával nyújtjuk és hajtjuk a tésztát több alkalommal. Majd egy tiszta, enyhén olajozott tálba rakjuk és lefedve 10 percig pihentetjük. Ezt még további három alkalommal megismételjük negyven percen belül. Ezt követően jó alaposan lefedjük a tálat fóliával és egy éjszakára hűtőbe rakjuk, ahol a tésztánk duplájára fog növekedni. Ha nem azonnal akarjuk felhasználni, akkor négy napig tárolhatjuk a hűtőben.
Az alábbi video pedig segítséget jelent a “stretch and fold” technika megismerésében:

3. Három órával a sütés előtt kivesszük a tésztánkat a hűtőből. Igény szerint kettévágjuk. Ha egészben akarjuk megsütni, akkor az első képen látható nagyobb kenyeret kapjuk. Nekem jobban bevált, ha két kisebb kenyeret sütök belőle, ami a második képen látható. Szóval miután eldöntöttük, hogy mekkora kenyeret akarunk sütni, megformázzuk a tésztát. Fontos, hogy itt már nem gyúrunk, csak a kívánt alakúra formázzuk azt és sütőpapírral bélelt tepsire rakjuk. Négy óráig letakarva kelesztjük a tésztát és sütés előtt levesszük róla, amivel betakartuk. Enyhén bevizezzük, belisztezzük és gillette pengével szépen bevágdossuk, ötletek itt:

A sütőnket maximumra állítjuk és belerakunk egy tál vizet. Ha elérte a maximum hőmérsékletet, akkor 200 fokra állítjuk és berakjuk a tésztát. 30 percig sütjük, a felénél megfordítjuk a tepsit. Egy óráig rácson pihentetjuk, ha elkészült.

Tags: , , , , , , , , , ,