Csülkös bableves

Azt hittem megtalálom a kb. két évvel ezelőtti nekifutásom vázlatát, de szerencsére nem, akkor ment az egész a “levesbe”. Szóval nem könnyű jó bableves receptet még találni sem, nemhogy elkészíteni. Régen még vágtunk hízót, akkor került elő ez a téma, egy vendégváró bablevessel készültünk rá előző este a másnapi mulatságra. Az a bableves nem volt rossz, de most már tisztán látok, hogy én melyik típust szeretem a legjobban.

A munka előző nap kezdődik, amikor is beáztatjuk a babot (kisebb méretű tarkabab, egyszer fogok csinálni fehér babbal is, ott a csipetke a pláne). Ne kérdezzétek, szerintem elsőre nehéz megállapítani a mennyiséget, érzésre kell belőni, akár egy csészével, hogy mennyit áztattunk be, elég volt-e. Nekünk persze sok lett, de inkább sok legyen ugyebár, mint kevés. Hús. Én háromfelől támadtam volna legszívesebben, egyrészt köröm, másrészt füstölt, porcogós (ez egy fontos jelző) bordacsont illetve házi kolbász. Szívem mélyén tudtam, hogy ez túlzás, a kolbász nem ment át a rostán, így az első kettő hússal indultunk. A körmöket nem darabolták kellően szét, így nekem kellett a kínai bárdommal nekiesni. Repkedtek a csontdarabok.

A húslevesnél megszokott módon, itt is feltesszük a húsokat hideg vízben főni, egyszer felforraljuk, kész. Így lejön róla a “szürke hab” és kicsit puhul is. Közben (kenyér)szalonnát kockára vágunk és kiolvasztunk, amikor már pirulnak jöhet a finomra vágott vöröshagyma és fokhagyma. Amikor megpuhult, tűzről levéve (jó minőségű) fűszerpaprikát adunk hozzá, majd kevés vízzel felöntjük, ezzel létrejött a pörkölt alap. Ekkor jönnek a húsok (a körmöket kisebb darabokra hasítottam, a fülstölt, porcogós bordacsontot felkockáztam)  a pörkölt alapba, majd – a pörköltnél megszokott módon – szakaszosan zsírjára pirítjuk és felöntjük vízzel (ezt elég sokszor meg kell tenni), ezzel elősegítve, hogy ne legyen vízszerű, zsíros lé a leves helyett (ahogy én jártam az első nekifutáskor), illetve, hogy a megfelelő anyagok kijöjjenek a húsokból. Babérlevél legyen a húsok társa.

Közben karikára vágjuk a sárgarépát, fehérrépát, valamint egy negyed zellert. A szakaszos eljárás következtében a húsok szépen felpuhulnak, ekkor jöhet a bab, a zöldség, majd felöntjük a levest a bab áztatólevével. Tasakban beletettünk egész borsokat, majd így hagytuk főni egy fél Mission Impossible-nyit (kb. egy órát), közben sóztuk, és belekerült egy sűrített paradicsomkonzerv is. A lé közben alakul, sűrűsödik a bab hatására is, látszik a leves jellege, és ne féljünk a végén akár több vizet adni hozzá, ekkor már nagy baj nem lehet. Mi óvatosak voltunk, így több hús és bab lett mint lé. A tejfölös habarás pedig egy felesleges dolog egy ilyen levesnél.

Ehhez a leveshez kell az idő (kb 3 órás projekt), de megéri, mert pont olyan bablevest kapunk, amilyet mindenki szeret. Vagy szeretni fog.

A tálalásról ne feledkezzünk meg, mert ezt szinte minden vendéglőben, étteremben elvétik: erőspista, tejföl, friss kenyér.

Tags: , , , , ,